In der zweiten Destillationsstufe wird das Destillat weiter gereinigt und konzentriert.
Neben reinem Ethanol und Wasser enthalten niedrige Weine große Mengen weniger reiner Alkohole und Öle, hauptsächlich Ester, Aldehyde, Furfural und andere Verbindungen aus Wasserstoff, Sauerstoff und Kohlenstoff. Hunderte dieser organischen Chemikalien wurden in Malt Whisky identifiziert, und Chemiker gehen davon aus, dass es noch Hunderte weitere gibt, die noch isoliert werden müssen. Sie werden zusammenfassend als Kongenere oder (in den Vereinigten Staaten) Kongenerika bezeichnet. Obwohl sie als Verunreinigungen gelten, verleihen sie dem Malt Whisky seinen unverwechselbaren Geschmack und können daher nicht vollständig entfernt werden. Der Schlüssel besteht darin, den Gehalt dieser Komponenten im verbleibenden Destillat genau zu kontrollieren.
Der unreine Alkohol wird zu Beginn und am Ende der zweiten Destillation abdestilliert. Die frühen Destillate werden Vorschüsse genannt, während die späteren Destillate Finten oder Nachschüsse genannt werden. Es bleibt nur das Mitteldestillat erhalten, das Cut genannt wird.
Der Trennpunkt muss sehr genau bestimmt werden, da zu viele unerwünschte Verbindungen oder Fuselalkohole das Destillat ungenießbar machen können. Die Kunst des Brenners besteht darin, ein Destillat mit einem ausreichend hohen Anteil an Fuselalkoholen zu erzeugen, um den einzigartigen Geschmack des Whiskys zu gewährleisten.
Wenn die Temperatur im Destillierapparat 84 Grad (183 Grad F) erreicht, beginnen Vorschüsse zu fließen. Wenn sie früher fließen, bedeutet das normalerweise, dass ein längeres und alkoholreicheres Destillat ansteht. Da der Vorschuss Verunreinigungen enthält, hat er einen hohen Alkoholgehalt und einen scharfen, stechenden Geruch. Der Destillateur beobachtet genau, wie der Vorschuss in den „Spirit Safe“ fließt. Dies ist eine Box mit Kupferrändern und einer Glasfront. Der Brenner testet die Reinheit des Vorschusses, indem er ihm Wasser hinzufügt, was als „Entfeuchtungstest“ bezeichnet wird. Wenn das Destillat nach der Zugabe von Wasser trüb wird, ist es nicht rein genug. Der Brenner verwendet auch ein Hydrometer, um die Stärke des Geistes zu messen. Bevor das Destillat klar ist, lässt er das Vorschrot zur erneuten Destillation in einen Auffangbehälter für die erste und letzte Destillationsanlage fließen. Sobald das Destillat klar ist, leitet der Brenner das ausfließende Destillat in einen Vorratsbehälter, indem er ein Rohr im Spirituosentresor betätigt. Manche Brennereien verzichten auf die Prüfung im Schnapsschrank und verarbeiten stattdessen das erste Destillat nach einer vorgegebenen Zeit.
Der Brenner bestimmt den Zeitpunkt des Schnitts anhand des „Entfeuchtungspunktes“. In jedem Fall erfolgt der Schnitt, wenn der Alkoholgehalt der Spirituose auf 72 bis 75 % (ABV) sinkt, was normalerweise 15 bis 30 Minuten dauert. Wie wir sehen werden, ist der Zeitpunkt des ersten Schnitts entscheidend für die Eigenschaften des Endprodukts.
Der anfängliche Abfluss der zweiten Destillation ist reich an äußerst wünschenswerten aromatischen Estern (natürlich nachdem Verunreinigungen entfernt wurden). Diese Ester haben ein angenehmes, fruchtiges Aroma, das an Birnenbonbons, Banane und Rose erinnert. Sie sind wertvolle Geschmacksverstärker im Malt Whisky und tragen dazu bei, den Gesamtgeschmack des Whiskys zu verbessern. Es gibt mindestens 100 verschiedene Ester im Malt Whisky – die wichtigsten aus aromatischer und chemischer Sicht sind Isoamylacetat und Ethylcaprylat. Ungefähr zur Hälfte der zweiten Destillation beginnt eine weitere Gruppe aromatischer Verbindungen aus dem Geist hervorzutreten. Das sind die „Finten“. Mit fortschreitender Destillation werden die Feintstoffe zunehmend konzentrierter und der Estergehalt nimmt ab.
Der Geruch des Destillats ist zunächst frisch und keksartig, wird dann aber breiartig und entwickelt nach und nach ledrige Gerüche, gefolgt von einer kurzen Honigaromaphase. Danach verschlechtert sich das Aroma des Destillats jedoch schnell und es kommt zu unangenehmen Gerüchen wie Schweiß, Fischgeruch und Erbrochenem. In chemischer Hinsicht handelt es sich bei dem zunächst akzeptablen Getreidedestillat um stickstoffhaltige organische Verbindungen, während es sich bei dem später nicht akzeptablen Destillat um schwefelhaltige organische Verbindungen handelt. Letzteres kann eine extrem starke Aromaintensität aufweisen (selbst bei einer Konzentration von einer Billion kann es nachgewiesen werden) und sein Geruch wird oft als sulfidig, gummiartig oder eiartig beschrieben.
Wenn die Konzentration der Rückstände zunimmt, muss der Brenner aufhören, den Whisky einzusammeln, bevor sein Geruch unangenehm wird, auch wenn die Alkoholkonzentration immer noch hoch ist. Dies markiert das Ende des Schnittpunkts und dieser Zeitpunkt ist entscheidend für den Gesamtgeschmack des Whiskys, da einige der schwereren Tailings-Komponenten bereits erschienen sind. Je länger der Brenner braucht, bevor er die Sammlung stoppt, desto reicher ist der Geschmack des Rückstands und desto voller ist der Körper des Whiskys. Wenn der Whisky jedoch zu früh geschnitten wird, zeigt der Whisky nicht die Geschmackseigenschaften, die er haben sollte.
Brennereien halten sich oft bedeckt, wenn es um den Alkoholgehalt geht, bei dem sie aufhören, Whisky zu sammeln.
Einige, vor allem in der Speyside, die einen leichteren Whisky bevorzugen, reduzieren den Alkoholgehalt auf bis zu 69 % Alkohol, während andere, die einen kräftigeren Geschmack bevorzugen, auf 60 % reduzieren. Leider wird diese Entscheidung manchmal eher von Buchhaltern als von Handwerkern getroffen, die nach Exzellenz streben.
Die dritte wichtige aromatische Gruppe im Malt Whisky sind phenolische Verbindungen. Wir haben bereits über ihren Ursprung im Torf gesprochen. Phenolische Verbindungen tauchen im Destillat normalerweise etwa nach einem Drittel der Destillation auf, aber im Gegensatz zu den anderen beiden wichtigen aromatischen Klassen steigen oder fallen ihre Konzentrationen weder wesentlich. Einige Mixer bewerten Whisky, indem sie das Gleichgewicht von Estern, Restdestillaten und phenolischen Verbindungen messen.
Während der Destillationsprozess weitergeht, steigt die Temperatur des Destillierapparats auf 100 Grad (212 Grad F), den Siedepunkt der entalkoholisierten Weine mit niedrigem Alkoholgehalt.
Die Geschwindigkeit, mit der die Destillieranlage betrieben wird, beeinflusst die Reinheit und den Geschmack des Weins. Wenn der Destillierapparat zu schnell läuft, strömen die Rückstände zu schnell in den Destillierapparat, was ihm einen herben, scharfen Geschmack verleiht. Tatsächlich ist ein starkes Esteraroma in der Destille oft ein Zeichen dafür, dass die Destille zu schnell läuft. Einige Destillierapparate verfügen sogar über Dampfkontrollmesser, die die Dampfmenge automatisch anpassen, um sicherzustellen, dass der Wein mit der erforderlichen gleichmäßigen Geschwindigkeit ausfließt, die normalerweise zwischen 41 und 104 Litern pro Minute liegt. Es ist ideal, den Destillierapparat eine Weile „ruhen“ zu lassen, bevor der Betriebsmodus des Destillierapparats geändert wird, da ein gut ausgeruhter Destillierapparat einen leichteren Wein ergibt.
Die Breite des Schnitts – wie viel vom Destillierkolben und den Schwänzen erhalten bleibt – hat einen tiefgreifenden Einfluss auf den Geschmack des Endprodukts. Der spätere Teil der zweiten Destillation wird zusammen mit den früheren Teilen zur erneuten Destillation in die Destillations- und Rücklauftanks eingeleitet. Der Destillierapparat wird so lange betrieben, bis die Alkoholkonzentration des Destillierapparats auf 1 % ABV sinkt. Zu diesem Zeitpunkt wird die verbleibende Flüssigkeit, die sogenannte „verbrauchte Hefe“, verworfen. Die Gesamtmenge an Resten und Spiritus aus der zweiten Destillation beträgt etwa ein Zwölftel bis ein Dreizehntel des Volumens der ursprünglich vergorenen Flüssigkeit im Destillierapparat.
Bei der Whiskyherstellung richtet sich die Anzahl der Destillationen meist nach dem gewünschten Geschmacksprofil und den Traditionen der Region, in der er hergestellt wird.
Die gebräuchlichsten Destillationen sind Doppel- und Dreifachdestillationen. Welche Methode am besten geeignet ist, hängt von den spezifischen Zielen und Prozessanforderungen ab.
Die meisten Single Malt Scotch Whiskys werden zweifach destilliert. Dadurch bleibt mehr Geschmack und Komplexität im Whisky erhalten. Zu den Vorteilen der Doppeldestillation gehören:
Behalten Sie mehr Geschmacksstoffe
Durch die Doppeldestillation können unnötige Verunreinigungen (wie Methanol und andere flüchtige Bestandteile) entfernt werden, während gleichzeitig mehr Geschmacksstoffe wie aromatische Ester und Phenole erhalten bleiben, wodurch der Whisky reichhaltiger, vollmundiger und mit einem einzigartigen Malzaroma versehen wird.
Stärkerer Geschmack
Der aus der Doppeldestillation gewonnene Likör ist in der Regel schwerer und körperreicher und eignet sich für Brennereien, die in ihrem Whisky mehr Getreide-, Torfrauch- oder Holzfassaromen widerspiegeln möchten.
Niedrigere Kosten
Im Vergleich zur Dreifachdestillation ist die Doppeldestillation ein kostengünstigeres Verfahren, da sie die Destillationszeit und den Energieverbrauch reduziert.
Die Dreifachdestillation wird hauptsächlich für Irish Whiskey verwendet. Berühmte irische Brennereien wie Midleton und Bushmills verwenden diese Methode beispielsweise häufig. Dreifach destillierter Alkohol hat normalerweise einen klareren und leichteren Geschmack. Zu seinen Hauptvorteilen gehören:
Leichter und glatter
Durch die dreifache Destillation können mehr Verunreinigungen effektiv entfernt werden, wodurch der Wein weicher und geschmeidiger schmeckt und leichtere fruchtige und blumige Aromen aufweist, weshalb er oft als „sauberer“ und „feiner“ beschrieben wird.
Reduzieren Sie den harten Geschmack
Die hohe Reinheit der Dreifachdestillation bedeutet, dass die Flüssigkeit nahezu keine Bestandteile enthält, die einen rauen oder stechenden Geruch hervorrufen würden, wie etwa bestimmte schwere Phenole oder Sulfide.
Perfekt für jungen Whisky
Da dreifach destillierter Whisky reiner ist, lässt sich in kürzerer Reifezeit leichter ein ausgewogener Geschmack erreichen, wodurch sich die dreifache Destillation besonders für die Herstellung von jungem Whisky eignet.
Einzeldestillation und Mehrfachdestillation sind sehr selten. In einigen Regionen (z. B. in den Vereinigten Staaten, in denen Maiswhisky hergestellt wird) wird jedoch die Einzeldestillation verwendet, wodurch die sehr ursprünglichen Getreide- und Fermentationsaromen erhalten bleiben. Einige experimentelle oder spezielle Whiskys können mehrmals (mehr als dreimal) destilliert werden, um einen extrem leichten Geschmack zu erhalten. Dies ist jedoch normalerweise eine seltene Ausnahme.
Die Anzahl der Destillationen kann tatsächlich die Geschmackskonzentration, Komplexität und Sanftheit des Rums beeinflussen.
Die doppelte Destillation eignet sich für Rum mit kräftigem Geschmack, während die dreifache Destillation eher für einen erfrischenden Geschmack geeignet ist. Basierend auf Herrn Guan Xianglins Erfahrung beim Brauen und Destillieren von hunderten Malen in den letzten sechs Jahren stellte er außerdem fest, dass die Wahl der Anzahl der Destillationen auch von Faktoren wie Rohstoffen, Temperaturkontrolle während des Brauprozesses usw. abhängt das Design des Brenners (z. B. Form und Größe des Topfbrenners). Aus diesem Grund wurde letztendlich beschlossen, die Gaoligong Mountain-Rumserie dreifach zu destillieren, d. und ein weicher und klarer Geschmack. Dies ist der ursprüngliche lokale landwirtschaftliche Rum.
Der „Schnittpunkt“ ist zugleich die kritischste „Technologie“.
Wenn die Vorschüsse (die oben erwähnten „Vordestillate“) zu früh geschnitten werden, werden alle Fuselalkohole, insbesondere die Fuselalkohole, die für den menschlichen Körper schädlich sind, eingemischt, was möglicherweise nicht die Sicherheit des Rums gewährleistet menschlichen Körper und den reinen Geschmack. Viele Brennereien scheuen davor zurück, die Vorschüsse zu verwerfen, weil sie denken, dass es schade sei, sie wegen ihres „hohen Alkoholgehalts“ wegzuwerfen. Sie wissen jedoch nicht, dass solche Vorschüsse eine große Menge Methanol und andere schädliche Inhaltsstoffe enthalten. Außerdem können die Schwänze (die oben erwähnten „Finten“) nicht zu spät abgeschnitten werden. Normalerweise sind die Schwänze reich an schwereren Fuselalkoholen und phenolischen Verbindungen wie Thiolen, Phenolen, stickstoffhaltigen und schwefelhaltigen Verbindungen. Wenn zu viele dieser Zutaten vorhanden sind, wird der Geschmack des Rums zu scharf, rau und es entsteht sogar ein unangenehmer Geruch (z. B. Schweinefutter, Gummi, saurer Geruch, faule Eier oder Schweißgeruch). Allerdings kann die richtige Menge an Schwänzen dem Rum ein komplexes ursprüngliches Zuckerrohraroma oder einen schweren Körper verleihen, daher muss sein Gehalt genau kontrolliert werden.
Mit anderen Worten: Ein gesunder und köstlicher Rum enthält ausreichend Ethanol und verschiedene Chemikalien, die ihm einen einzigartigen Geschmack verleihen. Der Likör hat in dieser Phase die fruchtigen, blumigen und holzigen Aromen aromatischer Ester sowie den ursprünglichen Geschmack der Rohstoffe, ist jedoch nicht zu stark, hat einen leichten Geschmack und hinterlässt bei den Menschen ein wunderbares und äußerst angenehmes Gefühl Trinken.
Im Allgemeinen bestimmt „wie man den Wein schneidet“ die Richtung und Qualität des endgültigen Geschmacks des Rums. Es findet ein feines Gleichgewicht zwischen der Entfernung von Verunreinigungen und der Beibehaltung von Geschmacksstoffen und stellt so sicher, dass der Rum sowohl den idealen Körper als auch die Geschmackskomplexität aufweist, ohne zu viel raues und scharfes Aroma von Verunreinigungen mit sich zu bringen. Daher ist die Beurteilung des Schnittpunkts einer der kritischsten Punkte im gesamten Destillationsprozess und auch der zentrale Schritt, um festzustellen, ob der Rum den erwarteten Stil und die erwartete Qualität erreichen kann.
