Gibt es so etwas als Whiskytrinker, wenn Sie sich bei einem professionellen Verkostungstreffen, in einer Gruppe von Trinkern oder in einer Whiskybar befinden und dem schrillen Gerede der professionellen Trinker um Sie herum ausgesetzt sind? Da ich keine tiefen Kenntnisse über Whisky hatte, konnte ich den Akzent nicht erkennen und ruhig sprechen. Am Ende ärgerte es mich, dass es, obwohl ich ein Glas hochwertigen Wein in der Hand hielt, so wenige Gesprächsthemen über Whisky gab, dass ich keine andere Wahl hatte, als zu reden. Können Sie während des gesamten Prozesses passiv den Prahlereien anderer Leute zuhören?
Daher soll dieser Leitfaden Whiskytrinkern eine kurze Einführung in einige interessante Fakten über Whisky bieten, falls sie diese von Zeit zu Zeit benötigen. Sie können sich gerne nehmen, was Sie brauchen. Wenn es hilft, fühlen wir uns geehrt.
Dieser Artikel beginnt mit dem Herstellungsprozess von Scotch Whisky und enthüllt langsam eine weitere Schicht des Scotch Whisky.
1. Seinen eigenen Weizen herzustellen ist das Gefühl und der Stil. Kaufen ist nichts - hey ~ das wohlriechendste ~
Three Monkeys (Monkey Shoulder) Whiskey ist ein reiner Malz-Blending-Whisky, der in Bars äußerst leicht zu finden ist. Seine wörtliche englische Übersetzung müsste „Monkey Shoulder“ lauten. Dieses Wort stammt eigentlich aus der traditionellen künstlichen Malzherstellungsmethode, da die Arbeiter viele Jahre lang gebückt arbeiten müssen. Das manuelle Wenden des Weizens machte mich so müde, dass meine Hände erschlafften und ich während der Pause wackelig ging, daher der Spitzname für mich.
Diese traditionelle künstliche Mälzmethode ist eine Art Bodenmälzverfahren. Die eingeweichten Körner werden auf einer undurchlässigen Steinplatte oder einem Zementboden ausgebreitet, und erfahrene Arbeiter verwenden Schaufeln, um den Weizenhaufen aufzulockern und zu verteilen. Die beim Keimen entstehende Hitze wird als Bodenmälzverfahren bezeichnet. Heute verwenden in Schottland nur noch eine Handvoll Whiskybrennereien diese Mälzmethode, darunter Springbank, Abhainn Dearg, Bowmore, Kilchoman und Highland Knight. Highland Park, Laphroaig, Balvenie und BenRiach. Bei Führungen durch die Balvenie-Brennerei wird heute noch der Bodenmälzprozess vorgeführt.
Mit der kontinuierlichen Weiterentwicklung der Industriemaschinen gaben die meisten Whiskybrennereien ab den 1960er Jahren, um Kosten zu senken und die Effizienz zu steigern, nach und nach das Bodenmälzverfahren auf und begannen, die Saladin Box einzuführen. Das Prinzip besteht darin, in einer großen Box ein Gerät zu verwenden, das einen mechanischen Antrieb anstelle des manuellen Weizenwendens verwendet. Neben der Einsparung von Arbeitskräften ist der entscheidende Punkt, dass der Weizenertrag größer und effizienter ist, der Keimprozess stabiler ist und auch der Platzbedarf erheblich reduziert wird.
Es entwickelte sich jedoch schnell eine neue Technologie, nämlich das pneumatische Trommelmälzverfahren. Auch sein Prinzip ist sehr einfach. Die Trommel dreht sich automatisch, nachdem die Körner in den runden Behälter geschüttet wurden, um den Dreheffekt zu erzielen. Außerdem ist die Trommel mit Funktionen zur Konstanttemperatur und Abluft ausgestattet, um die Umweltauswirkungen des Mälzens zu kontrollieren und die Malzqualität zu stabilisieren.
Heute sind Bodenmälzung, Saladin-Boxmälzung und Trommelmälzung die drei gängigsten Mälzungsmethoden. Die schottische Whiskyindustrie hat jedoch einen anderen, bequemeren Weg entdeckt: Anstatt zu mälzen, tun Sie es einfach direkt. Kaufen~
„Professionelle Dinge sollten von Profis gemacht werden“ gilt auch in der heutigen Scotch-Whisky-Industrie: Das Mälzen der Gerste sollte von spezialisierten Herstellern durchgeführt werden, was der Qualitätskontrolle des Whiskys förderlicher ist.
Heutzutage kaufen viele schottische Whiskybrennereien ihr Malz lieber direkt von Mälzereien, um Kosten zu sparen und die Effizienz zu steigern. Es gibt auch Whiskybrennereien, die nach ihrer Schließung zu Mälzereien wurden und von Konzernen der Spirituosenindustrie betrieben werden, wie beispielsweise das berühmte Weingut Ai The Isle of Thunder in Port Ellen, das geschlossen wurde. Das zum Mälzen verwendete Trommelsystem ist das größte Trommelsystem in Großbritannien und sogar in Europa. Neben der Belieferung der Brennereien Lagavulin und Caol Ila der gleichen Gruppe beliefert sie mit ihrem Malz auch Ardbeg, Bowmore, Bunnahabhain, Talisker und Tobermory. Aufgrund der in den letzten Jahren eingeführten Pläne der Brennerei zur Wiederaufnahme ihrer Produktion wird jedoch erwartet, dass ihre externe Versorgung mit getorftem Malz erheblich reduziert oder sogar vollständig eingestellt werden könnte.
2. Vielleicht backen wir Brot?
Ist jemandem aufgefallen, dass das Logo des Cardhu-Whiskys eine Frau ist, die eine Flagge schwenkt?
Dies hat etwas mit Helen Cumming zu tun, der Frau des Brennereigründers John Cumming. Die Cummings hatten auf der Farm ihrer Familie in Cardew 13 Jahre lang illegal in kleinem Maßstab Whiskey produziert, bevor Schottland im Rahmen des Excise Act von 1823 Brennereilizenzen ausstellte.
Obwohl John in dieser Zeit dreimal wegen illegalen Destillierens ohne offizielle Lizenz verurteilt wurde, wurde das Schwarzbrennereibrauen auf der Cardew Farm nie eingestellt, bis die Brennerei im Jahr 1824 dank Helens Braukenntnissen und Fähigkeiten zur Steuervermeidung eine offizielle Lizenz erhielt.
Die sogenannte Steuervermeidungsmethode beruht auf der Tatsache, dass Caddu Farm südlich von Glen Canyon liegt, einem Außenposten, an dem sich Schwarzbrenner versammeln. Das gesamte Gebiet ist wie ein Becken, und Caddu Winery liegt höher am Hang. Immer wenn die Steuereintreiber an der Farm vorbeikamen und das Aroma rochen, das durch das Maischen und die Entwicklung von Whisky entstand, log Helen und sagte, dass durch das Maischen und die Gärung Brot hergestellt würde, und lud die Steuereintreiber ein, sich hinzusetzen und sie mit Brot und Tee zu unterhalten, um Zeit zu gewinnen und in die Scheune zu gehen, um den Whisky zu verfeinern. Das war für andere Schwarzbrenner ein Warnsignal.
Für Whiskybrennereien sind Verzuckerung und Gärung ein wichtiger Schritt bei der Herstellung von Whisky. Andrew Thompson, Gründer von Wolfburn, glaubt, dass man nach der Arbeit in einer Brennerei nur etwa 4 Monate braucht, um den Destillateur zu erlernen. Alles, außer beim Maischen, dauert es mindestens 2 Jahre.
Tatsächlich ist der nächste Schritt nach dem Mälzen der Gerste oder Körner die Verzuckerung des von der Malzmühle erzeugten zerkleinerten Malzes. Das zerkleinerte Malz und heißes Wasser werden in einem bestimmten Verhältnis in den Maischbottich (Maischbottich) gegeben, gerührt, gewaschen und gefiltert und schließlich gefiltert, um „Würze“ zu erhalten, was einfach bedeutet, das zerkleinerte Malz in einem heißen Bad einzuweichen.
Der größte Maischetrog in Schottland ist der Bunnahabhain-Maischetrog, der auch ein traditioneller offener, dachloser Maischetrog aus Gusseisen oder mit Eisenrissen versehener Zylinder ist. Derzeit gibt es neben dem Bunnahabhain noch Bunnahabhain-Maischetrog. Er wird von einigen schottischen Brennereien wie Bruichladdich, Springbank, Deanston und Royal Lochnagar verwendet.
Die Gärung nach dem Maischen ist der Schlüssel zur Entwicklung des Whiskygeschmacks. Unter normalen Whisky-Gärungsbedingungen produziert die Hefe im Allgemeinen nach 48 bis 50 Stunden Alkohol und der destillierte Alkohol hat einen Getreidegeschmack. Bei einer Gärung, die länger als 60 Stunden dauert, wird die Ruhephase ausgenutzt, in der die Hefe ruht. Zu dieser Zeit entstehen neue Aromen, was zu komplexeren Spirituosen führt.
Aus Sicht der Gärungszeit verwendet die schottische Whiskyindustrie daher in den meisten Fällen etwa 48-50 Stunden als Trennlinie für die Gärungszeit. Unter 50 Stunden gilt eine kurze Gärung, 60 bis 75 Stunden gelten als durchschnittliche Gärungszeit und 75 bis 120 Stunden gelten als lange Gärung. Heutzutage ziehen immer mehr Weingüter auch in Betracht, die Gärungszeit zu verlängern, um den Geschmack des Weins zu verändern, wenn sie den Prozess verbessern. Beispielsweise beträgt die Gärungszeit von Bladnoch Winery bis zu 127 Stunden.
Um die Zwei-Tage-Feiertage-Regel einzuhalten, lassen manche Destillerien für schottischen Whisky den Whisky heute noch zwei weitere Tage gären, wenn am Samstag oder Sonntag niemand arbeitet, und destillieren den Saft dann bis Montag, wenn sie wieder arbeiten. Daher ist die Destillerie für die Öffentlichkeit zugänglich. Die Gärungszeit kann zwischen 48 und 96 Stunden betragen, was als Wochenendgärung bezeichnet wird.
Gemessen am Material des Gärtanks bestehen die meisten Gärtanks heutzutage aus Edelstahl oder sind kombinierte Gärtanks mit einem Edelstahldeckel auf Basis eines Holztanks, während traditionelle Gärtanks aus europäischer Kiefer bestehen. Natürlich gibt es auch Fälle, in denen Gärtanks aus Lerchen-, Zypressen- oder sogar Mizunara-Holz hergestellt werden. Die japanische Chichibu-Brennerei ist die einzige Whisky-Brennerei der Welt, die Gärtanks aus Mizunara-Holz verwendet.
3. Destillation: Irland lässt sich nicht vermeiden
Es gibt keine genauen historischen Aufzeichnungen darüber, wann die Whisky-Destillation begann. Die am weitesten verbreitete Theorie ist jedoch, dass Whisky aus einer zufälligen alchemistischen Entdeckung irischer Mönche im Mittelalter entstand. Diese Aussage ist jedoch höchst umstritten.
Historisch gesehen haben sich die Materialien der Whisky-Destillierapparate ständig verändert. In der Antike, als Whisky noch Wasser des Lebens (Aquavitae) genannt wurde, bestanden die Destillierapparate im Wesentlichen aus Tongefäßen mit geringem Fassungsvermögen. Mit der Entwicklung der Alchemie änderte sich dies jedoch allmählich. Zu den Materialien gehören Zinn, Gold, Messing und Kupfer. Heutige Whisky-Destillierapparate bestehen im Wesentlichen aus Kupfer oder Edelstahl.
Die Form der Destillieranlage wird grundsätzlich in Pot Stills und Column Stills unterteilt. Turmdestillieranlagen in der Whiskyindustrie werden von Coffey Stills dominiert, die die Eigenschaften einer kontinuierlichen Destillation sowie starker Destillations- und Reinigungsfähigkeiten aufweisen. Daher werden Turmdestillieranlagen nicht nur in der Whiskyindustrie verwendet, sondern ihre Prinzipien und Strukturen sind auch in anderen Bereichen der chemischen Industrie weit verbreitet und werden als Destillationsturm bezeichnet.
Natürlich versteht es sich von selbst, dass Brennblasen verwendet werden. Gemäß den Vorschriften für schottischen Whisky muss für Single Malt Whisky eine Brennblase verwendet werden. Besonders erwähnenswert ist, dass neben der traditionellen Brennblase auch die spezielle Lochman-Brennblase in der Loch Lomond Distillery als eine Kombination aus Brennblase und Tower-Brennblase bezeichnet werden kann. Ihr Vorgänger, die Lomond-Brennblase, wurde jedoch aufgrund unbefriedigender Ergebnisse schließlich von verschiedenen Brennereien aufgegeben und konnte sich nicht als Mainstream-Brennblasentyp durchsetzen.
Obwohl die Materialien und Formen der Destillierapparate ständig weiterentwickelt wurden, hat sich die Destillationsmethode nicht wesentlich geändert. Im frühen 19. Jahrhundert verwendeten die meisten Destillerien Malz und andere Getreidesorten als Rohstoffe für die Destillation. Aufgrund der Einschränkungen der Produktionstechnologie stand die damalige Sekundärdestillation jedoch vor dem Problem, neuen Wein zu destillieren, der rein genug war und einen ausreichend hohen Alkoholgehalt aufwies. So wurde die Dreifachdestillationstechnologie in Irland zu der Hauptrichtung der damaligen Whiskyproduktion.
Diese Dreifachdestillationstechnik legte nicht nur den Grundstein für den Geschmack und Stil des zukünftigen irischen Whiskeys, sondern machte diesen reineren und süßeren irischen Whiskey auch zu einem Verkaufsschlager auf dem Markt. Als Ende des 19. Jahrhunderts der irische Whiskeymarkt in Schottland und England populär wurde, begannen die Destillerien in den schottischen Tieflandgebieten diesem Beispiel zu folgen. Schon Ende des 17. Jahrhunderts gab es auf einigen der äußeren Inseln Schottlands vier Destillationen. Unter ihnen muss die berühmte Talisker-Destillerie erwähnt werden. Bis 1982 verwendete sie die Dreifachdestillation, um Whiskey herzustellen.
Mit der kontinuierlichen Weiterentwicklung der Whisky-Produktionstechnologie sind die Brennereien jedoch immer ausgereifter darin geworden, die Reinheit des Alkohols während des Destillationsprozesses zu kontrollieren. Um während des Destillationsprozesses mehr Geschmack zu erhalten, verwenden die meisten schottischen Whisky-Brennereien heute noch hauptsächlich die Doppeldestillationstechnologie. Sogar die Auchentoshan-Brennerei, die für ihre 100 % Dreifachdestillation berühmt ist, hat in ihrer Geschichte nicht immer die Dreifachdestillation verwendet. Laut Alfred Bernard, dem Autor von „Whiskey Distilleries of the United Kingdom“, besuchte er die Brennerei 1887. Aus den Aufzeichnungen der Fabrik geht hervor, dass die Auchentoshan-Brennerei zu dieser Zeit auf die Doppeldestillationstechnologie umgestiegen war und dann im frühen 20. Jahrhundert sowohl die Doppel- als auch die Dreifachdestillation durchführte. Erst nach dem Wiederaufbau der Brennerei im Jahr 1969 wird immer noch die 100 %ige Dreifachdestillationstechnologie verwendet.
