Verschiedene Fermentationsmethoden für Whisky und traditionelle Spirituosen
Malz
#01 Mahlen als Vorbereitung für das „Auspressen“ der Würze
Theoretisch löst die Hydrolase durch direktes Mischen von Malz mit Wasser die Stärke im Wasser auf. Leider verläuft dieser Prozess sehr langsam, da die Malzhülle den Kontakt zwischen Wasser, Stärke und Enzymen blockiert.
Deshalb muss zu diesem Zeitpunkt gemahlen werden – das heißt, das Malz wird gemahlen, um die Schale des Malzes zu zerstören und die Stärke freizulegen, sodass das verbleibende Wasser und die Enzyme eine größere Kontaktfläche haben.
Gemahlenes Malz
Schleifen hört sich wie einfaches Schleifen an, bringt aber auch gewisse technische Schwierigkeiten mit sich. Wenn die Malzpartikel nach dem Mahlen zu klein sind, nimmt das Malz leicht zu viel Wasser auf, wird zu Teig und erschwert das Herausfiltern der Würze. Wenn die Malzpartikel zu groß sind, hat die Stärke im Zentrum der Malzpartikel keinen ausreichenden Kontakt mit dem Enzym. Beide oben genannten Situationen verringern die Verwendung von Zucker im Malz durch die Brennerei.
Die Industrie stellt keine Standards für die Partikelgröße bereit. Die von verschiedenen Brennereien gemahlenen Malzpartikel sind groß und klein, und das Urteil basiert auf jahrelanger Erfahrung und Technologie.
Wenn das Mahlen abgeschlossen ist, kann das Malz in die Maischphase eintreten. Die Phase der Würzeextraktion beginnt!
#02 Maischen entmystifizieren
Einfach ausgedrückt besteht die Verzuckerung darin, die Stärke im Malzgranulat in vergärbaren, wasserlöslichen Zucker umzuwandeln, also die Würze „herauszupressen“, die die Hefe direkt zur Gärung nutzen kann.
Würze
Als nächstes vermischt sich der zweite Wasserstrahl mit etwa 70 Grad weiter mit den Malzpartikeln. Dies ist die optimale Temperatur für Amylase und die Stärke in den Körnern wird weiter zersetzt. Die aus den beiden oben genannten Verzuckerungen gewonnene Würze wird für die anschließende Gärung verwendet.
Nach dem Herausfiltern der zweiten Würze wird das dritte Wasser erneut mit einer höheren Wassertemperatur hinzugefügt, normalerweise zwischen 80-90 Grad. Manchmal wird sogar ein vierter Strahl Wasser hinzugefügt, um den Weizenkörnern möglichst viel Restzucker zu entziehen. Allerdings ist der Zuckergehalt in diesen beiden Würzen nicht hoch und wird nicht zur Gärung verwendet. Stattdessen wird es als erstes Wasser für die Verzuckerung der nächsten Malzcharge verwendet.
Maischetank
Es gibt auch einen Halbläuterbottich, der zwei Arten von Geräten kombiniert, d. h. Verzuckerung und Filtration können in demselben Gerät durchgeführt werden. In diesem Fall lagern sich wasserunlösliche Weizenspelzen und andere Stoffe am Boden ab und bilden einen natürlichen Filter zum Filtern der Würze.
Die abschließend für die Gärung gefilterte Würze wird in trübe und klare Würze unterteilt, die beide auch einen erheblichen Einfluss auf den Geschmack des fertigen Whiskys haben.
Im Allgemeinen erzeugen trübe Würzen nussige, würzige Aromen, während klare Würzen Whiskys mit weniger Körnern ergeben.
Über Getreide
Tatsächlich gehören zu den Getreidesorten, die zur Herstellung von Whisky verwendet werden, auch Roggen, Weizen, Mais usw. Ob es sich um Bourbon-, Roggen- oder Getreidewhisky handelt, Malz dient als Grundzutat und Lieferant von Geschmack und Enzymen. Tatsächlich ist der Verzuckerungs- und Fermentationsprozess von Malz in etwa derselbe wie bei der Herstellung von Bier. Man kann auch verstehen, dass Bier der Vorläufer des Whiskylikörs ist.
