Die bunten Früchte des Weinbaus: von der Honigpflaume bis zur Quitte
Wenn es eine Parade der Brandyproduktion gäbe, wären die Höhepunkte ungarischer Szilvapálinka und bulgarischer Szilvapálinka. Wenn wir den Zusammenhang zwischen Sorten und Weingeschmack erforschen wollen, sind vor allem Aprikosen, Honigpflaumen, Kirschen und Quitten (auch Papaya genannt) hervorzuheben.
Nehmen Sie als Beispiel Honigpflaumen. Szatmári Szilvapálinka in Ungarn verwendet Sorten wie Penyigei, Besztercei und Nemtudom. Der letzte Sortenname bedeutet auf Ungarisch (ich weiß es nicht). Bei diesen Honigpflaumen handelt es sich um blauschalige und gelbfleischige Sorten mit etwas kleineren Fruchtgrößen und der Wein hat einen grünen Geschmack. Bekesi szilvpálinka verwendet eine etwas größere Sorte mit hellrotem Fruchtfleisch, und der Wein hat einen runderen und volleren Geschmack ohne den grünen Geschmack. Andere häufige Sorten sind Presenta und Stanley. Ersteres ist kleiner und erzeugt ein ausgeprägtes Blumenaroma, während letzteres eiförmig und größer ist. Es werden in der Regel Honigblatt-Barriques mit einem stark nussigen und würzigen Aroma oder sogar einem Aroma dunkler Schokolade hergestellt. Es können auch verschiedene Sorten gemischt werden, zum Beispiel eignen sich Stanley und Lepotica für die gemeinsame Weinbereitung.
(Prunus cerasus ist eine häufig in der Weinherstellung in Ungarn verwendete Frucht. Die Erös-Brennerei verwendet verschiedene Pflaumensorten für die Weinherstellung und füllt sie separat ab. Verschiedene Pflaumensorten haben unterschiedliche Geschmackspotenziale, und die Unterschiede sind an der Größe und dem Aussehen zu erkennen Allein die Gruben Bolyhos, der größte Produzent der Branche, können 2.{1} Tonnen verschiedener Früchte pro Jahr verarbeiten, wobei die größten Mengen Aprikosen, schwarze Sauerkirschen und sind Pflaumen sowie Pflaumen und Weintrauben sind so groß, dass sogar bewaffnete Wachen erforderlich sind. Das Dorf, in dem es liegt, heißt Újszilvás, was wörtlich „das neue Pflaumendorf“ bedeutet. } Bäume im Dorf beschneiden, mehr als es Dorfbewohner gibt!)
Birspálinka kann verschiedene Quitten zur Weinherstellung verwenden. Genau genommen handelt es sich bei den sogenannten verschiedenen Quitten nicht so sehr um die Sorte, sondern um die Verwandtschaft. In der ungarischen Barlinka-Industrie wird oft zwischen (Apfel-Quitte-Birsalma) und (Birnen-Quitte-Birskörte) unterschieden: Erstere ist rund und flach und hat ein Apfelaroma; Letzteres ist birnenförmig und hat ein Birnenaroma. Im Obstgarten wachsen gleichzeitig Quitten, Äpfel und Birnen. Während der Blütezeit bestäuben sich Insekten und Wind auf natürliche Weise gegenseitig und es bilden sich Apfelquitten und Birnenquitten. Manchmal produzieren die eine Seite und die andere Seite desselben Quittenbaums Quitten unterschiedlicher Form, jede mit einem einzigartigen Geschmack für die Weinherstellung und kann auf dem Produkt speziell gekennzeichnet werden. Birnenquitten sind selten, während Apfelquitten und allgemeine Quitten häufiger anzutreffen sind.
Verschiedene Apfelsorten reifen unterschiedlich schnell und zu unterschiedlichen Zeiten. Die Erntesaison beginnt Ende September und dauert bis Anfang Dezember. In einem Obstgarten können bis zu Dutzende verschiedener Sorten gemischt werden, um die Arbeitsintensität der Erntesaison zu verteilen. Wenn die Erntezeit naht, werden die ersten Äpfel, die zu Boden fallen, als (Pommes Poubelles) bezeichnet, was so viel wie (Mülläpfel) bedeutet, also Äpfel, aus denen man keinen Wein herstellen kann, die man aber essen kann, wenn man möchte ihnen.
Der Zusammenhang zwischen dem Erntejahr und der Qualität der Weinbereitung ist kein einheitlicher Maßstab, sondern hängt von der Frucht und der Art der Weinbereitung ab. Der Jahrgang 2018 in Ungarn war beispielsweise etwas Besonderes. Von April bis zur Erntezeit war es sehr trocken und die kalte Blütezeit führte zu einem Rückgang der Aprikosenproduktion um 60 %. Obwohl es keine Auswirkungen auf die Weinsorten hatte, stiegen die Kosten für die Aprikosenweinherstellung aufgrund des Ungleichgewichts zwischen Angebot und Nachfrage sprunghaft an. Die Trauben sind relativ dürreresistent und die Produktion im Jahr 2018 war relativ stabil. Darüber hinaus können der hohe Zuckergehalt und die Reife zu konzentrierteren und aromatischeren Spirituosen für den Traubendestillationsprozess führen. Wenn eine ähnliche Situation in Cognac, Frankreich, eintritt, wird es unweigerlich ein sehr herausforderndes und schwieriges Jahr. Da Cognac-Brandy ein Destillationsverfahren verwendet, muss der zu destillierende Wein über ausreichend Säure verfügen, um von Natur aus frisch zu sein. Trockene und heiße Jahre führen zu Säuremangel und eine frühe Ernte ist zwingend erforderlich. Dürre kann jedoch die Reifung der Trauben verzögern. Wenn die Reifungsgeschwindigkeit nicht mit dem Ernteprozess mithalten kann, wird die Gesamtalkoholproduktion letztendlich sinken.
Brandy kann durch Weindestillation, Traubentresterdestillation, Obstweindestillation und direkte Fruchtgärungsdestillation hergestellt werden, wobei die technischen Details unterschiedlich sind.
Zwei Hauptdestillationssysteme: Batch- und kontinuierliche Destillation
Streng genommen umfasst das Destillationssystem Heiz-, Trenn-, Kühl- und Rohrleitungssysteme, aber das ist die Ansicht der Geräteingenieure. Wenn wir etwas über Weinverkostung lernen, können wir es verstehen, indem wir das Destillationssystem basierend auf dem Destillationsprozess in zwei Hauptsysteme einteilen: eines ist die Batch-Destillation und das andere ist die kontinuierliche Destillation.
Bei der sogenannten Batch-Destillation werden die in jede Tasse gegebenen Destillationsrohstoffe nach Abschluss der Destillation entladen und dann wieder aufgefüllt, bevor in die nächste Destillationsrunde eingetreten wird. Wenn die endgültigen Spirituosen nur einmal destilliert werden, spricht man von einer Batch-Single-Pass-Destillation; Wird das gesammelte Kondensat nach der ersten Destillationskonzentrierung mit einer erneuten Destillation aufgefüllt, spricht man von einer Batch-Zwei-Pass-Destillation. Aufgrund der Entwicklung von Ausrüstung und Technologie kann die Batch-Destillationsanlage für Brandy nun aus verschiedenen Formen von Brennern bestehen, einschließlich traditioneller Pot-Destillierapparate und Kolonnen-Destillierapparate sowie vielen Designs dazwischen.
Die kontinuierliche Destillation kann Wein kontinuierlich zuführen, destillieren, kondensieren und sammeln und unterbrechungsfrei arbeiten. Es ist normalerweise mit einem großen Kolonnenbrenner ausgestattet. Der Dampf und die Flüssigkeit wiederholen den Prozess der Verdampfung und Kondensation zwischen den Schichten innerhalb der Destillationskolonne und steigen Schicht für Schicht auf. Bei einer bestimmten berechneten und angemessenen Höhe lässt man das Kondensat die Destillationskolonne verlassen und erhält dann den Spiritus. Je höher und größer die Destillationskolonne ist, desto mehr Schichten gibt es, desto reiner ist der Geschmack der Spirituose und desto höher kann die Alkoholkonzentration sein. Wenn eine große kontinuierliche Destillationsanlage zur Herstellung von Brandy verwendet wird, muss die Destillationskonzentration kontrolliert werden, denn wenn die Konzentration zu hoch ist, wird der Geschmack zu rein. Es entspricht nicht den traditionellen Brandy-Geschmacksmerkmalen; entsprechende Produktionsvorschriften lassen dies nicht zu.
Schauen Sie sich die Art des Brandys aus den zu destillierenden Rohstoffen an
Die in den Brenner einzufüllenden Rohstoffe werden als zu destillierende Rohstoffe bezeichnet. Dabei kann es sich um Fruchtweine wie Wein oder Apfelwein handeln, oder um vergorenen alkoholischen Trester, genannt (Full Mash), was bedeutet (komplette Frucht mit Wein und Trester zerkleinert). Oder es kann sich um eine Mischung aus Fruchtwein und Fruchtschrot handeln, oder sogar um Weintrester oder Traubentrester. Verschiedene zu destillierende Rohstoffe reichen aus, um die Grundform des Brandys zu bestimmen, darunter Weindestillation, Traubentresterdestillation, Grapefruitdestillation, Traubentresterdestillation, Nicht-Trauben-Fruchtdestillation, Nicht-Trauben-Fruchtdestillation und andere gemischte Destillationen.
Verstehen Sie den Namen des Kondensats
Das durch Destillation gewonnene Kondensat lässt sich in drei Arten einteilen:
Wein mit niedrigem Alkoholgehalt (Le brouillis): Bei einem diskontinuierlichen Destillationssystem mit zwei Durchgängen weist das aus den zu destillierenden Rohstoffen, die bereits Alkohol enthalten, gewonnene Kondensat eine Alkoholkonzentration von nur 10 % im niedrigsten und 32 % im höchsten Fall auf. abhängig von der Einstellung des Destillationssystems. Bei der Zwei-Durchgangs-Destillation handelt es sich dabei nicht um den benötigten Branntwein, sondern dieser muss erneut destilliert und konzentriert werden.
Im Konzentrationsprozess des zweiten Destillationsverfahrens umfasst das Kondensat, das nicht als Spirituosenprodukt verwendet werden kann, den Kopf (les tetes), das Herz (les seconds) und den Schwanz (les queues). Diese Kondensate, die nicht in das Endprodukt gelangen können, werden in verschiedenen Destillationssystemen unterschiedlich bestimmt. Manchmal werden sie weggeworfen und manchmal werden sie mit der nächsten Charge Wein mit niedrigem Alkoholgehalt oder zu destillierenden Rohstoffen zur erneuten Destillation vermischt.
Beim sogenannten (Entfernen des Kopfes, Entfernen des Schwanzes und Nehmen des Herzens des Weins) im zweistufigen Destillationsprozess ist nur das Herz des Weins (le coeur) der Teil, der wirklich als Spirituosen angesehen wird. und es ist auch der Prototyp von Spirituosenprodukten. Die Konzentration des Herzabschnitts variiert. Nach dem Sammeln kann man es zusammenfassend als neue Geister bezeichnen. Beim zweistufigen Destillationsverfahren beträgt die Alkoholkonzentration der Kernspirituosen im mittleren Abschnitt der zweiten Destillation etwa 70 %: Handelt es sich um eine einstufige Destillation oder ein kontinuierliches Destillationssystem, liegt die angestrebte Destillationskonzentration der neuen Spirituosen dazwischen 45-94,8 %, was ein sehr großer Bereich ist.
Abbildung 1 ist eine Balinka-Brennerei, die Mitte des 2. Jahrhunderts 25 Jahre lang in Betrieb war und dann abgeschafft wurde. Es ist zu erkennen, dass dieser Brenner ein Manteldesign hat. Im Betrieb wird der Boden durch direktes Feuer erhitzt und Wasser zwischen die Mäntel gefüllt, genau wie beim Erhitzen der zu destillierenden Rohstoffe im Topf mit Wasser. Der Brenner in Abbildung 2 ist eine Antiquität aus der Österreichisch-Ungarischen Monarchie aus der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts. Der Sitz des Herstellers befindet sich in Budapest, was das Phänomen widerspiegeln kann, dass die frühen Brennereien im Allgemeinen klein waren. Abbildung 3 ist eine frühe Apfelweinbrennerei.
