Die Wirkung von Kupfer auf Stills
Im Destillationsprozess ist unschwer festzustellen, dass das Kupfer im Vergleich zur Destille aus Edelstahl immer noch den funktionellen Vorteil hat, den Geruch zu entfernen und das Aroma zu optimieren. Wenn Obstwein Brandy destilliert, ist das Aroma von Spirituosen, die in Kupferstills destilliert wurden, natürlicher und reiner, und das Fruchtaroma ist zart und elegant; Wenn Whiskey aus Getreide destilliert wird, sind die Aromen von Spirituosen, die mit Kupferbrennblasen destilliert wurden, auch reiner und harmonischer als die von Edelstahlbrennblasen. Echte Spirituosen haben oft ein fleischartiges Aroma. Für den ursprünglichen Wein, der eine kleine Menge Schwefel enthält, haben die aus Edelstahlbrennblasen destillierten Spirituosen einen Schwefelgeruch, und Kupferbrennblasen können verwendet werden, um den Schwefelgeruch zu reduzieren. Dieses Phänomen spiegelt auch wider, dass Kupferkessel eine gewisse Rolle bei der Entfernung von Schwefelgerüchen spielen.
Häufige Fehlaromen stammen von Sulfiden. Unter den verschiedenen Sulfiden wurde untersucht, dass Trisulfide (DMTS) eine dominierende Wirkung haben, mit einer sensorischen Schwelle von etwa 0,1 ug/L oder der Konzentration in neuem Wein. Etwa 1 bis 6 Mikrogramm / Liter. Untersuchungen zufolge erzeugte bei Verwendung von Destillierkolben aus Kupfer und Edelstahl nur DMTS signifikante Unterschiede bei verschiedenen Sulfiden, wie in der Abbildung gezeigt:
Allerdings hat nicht jedes Kupfer die gleiche Wirkung. Beispielsweise wird im Experiment mit Glasdestillierapparaten die Zugabe von Kupfersalz (Kupfer(I)chlorid) den Gehalt an DMTS erhöhen, während die Zugabe von Kupfergewebe die Wirkung von gebrauchten Kupferdestillierapparaten verringern wird. Es ist besser als neu, und sogar andere Metallionen im Saft wirken sich aus. Die katalytische Wirkung von Kupfer wandelt Thiole in weniger scharfe Carbonyle um.
Einige ausländische Teams haben Experimente zum Einfluss von Kupfer in verschiedenen Teilen der Brennblase auf den Stil des destillierten Weins durchgeführt. Am Beispiel von Whiskystills werden die Weinsaft- und Spirituosenstills in 6 Teile zerlegt bzw. durch Edelstahl ersetzt. Die Destille kann den unangenehmen Schwefel, Fleisch und andere unangenehme Gerüche entfernen und es sauberer aussehen lassen.
Anmerkungen: Der Autor hat auch Destillierapparate aus Edelstahl und Kupfer verwendet, um Whisky zu destillieren und zu destillieren. Durch den Geruchsvergleich lässt sich eindeutig feststellen, dass das Aroma von destilliertem Wein nach der Destillation mit Destillierkolben aus Kupfer frischer und natürlicher ist, während der destillierte Wein mit Destillierkolben aus Edelstahl offensichtliche Ähnlichkeiten aufweist. Das Aroma von rohem Schweinefleisch.
(Interessierte Freunde können die englische Literatur am Ende des Artikels herunterladen oder in den Kapiteln im Destillationsteil von „Whisky Science“ nachschlagen)
„Die Rolle des Kondensators in Spirit Stills ist ziemlich subtil, und das Ersetzen eines Kupferkondensators in einer Destille ganz aus Edelstahl wird kaum helfen, aber das Ersetzen eines Kondensators aus Edelstahl in einer Destille ganz aus Kupfer wird den Beigeschmack stark verstärken. In In den Endstufen der Destillation hat die Anwesenheit von Kupfer einen entscheidenden Einfluss, eher weil hochalkoholische Spirituosen eher mit Kupfer reagieren.
——Quelle: "Whisky Science", die Argumente dieses Teils des Buches beziehen sich auch hauptsächlich auf folgende Dokumente:
Auswirkungen von Kupfer in verschiedenen Teilen von Malt Whisky Stills auf die Zusammensetzung und das Aroma neuer Weine
(Der Einfluss von Kupfer in verschiedenen Teilen von Malt Whisky Pot Stills auf die Zusammensetzung und das Aroma neuer Spirituosen – Barry Harrison, Olivier Fagnen, Frances Jack und James Brosnan)
Der abschließende Teil der Arbeit wird auch wie folgt übersetzt:
„Das Vorhandensein von Kupfer in Pot Stills ist wichtig, um schwefel- und fleischige Aromen in neuen Weinen zu kontrollieren, und die DMTS-Werte zeigen eine gute Korrelation mit diesen Aromen. Bei diesen Destillationen im Labormaßstab wurde festgestellt, dass das Einbringen von Kupfer in Weinkondensatoren von Saftstills Destillierapparate von Destillierapparaten können den Gehalt dieser Verbindung am besten reduzieren. Um diese Verbindung besser kontrollieren zu können, muss klargestellt werden, dass diese Bereiche des Destillierkolbens bei der Reduzierung von DMTS wirksamer sind als andere Bereiche.
Die Leistung von Kupfer im Kondensator von Spirit Stills bei der Kontrolle von Schwefel- und Fleischaromen spielt ebenfalls eine Rolle, aber der Mechanismus dieses Effekts ist unklar. Diese Ergebnisse deuten darauf hin, dass die Entfernung von Kupfer aus diesen Fraktionen den größten Einfluss auf das Aroma frisch hergestellter Spirituosen in Destillierapparaten im industriellen Maßstab haben könnte. Darüber hinaus wurde darauf hingewiesen, dass DMTS zwar einen wesentlichen Beitrag zum Schwefel- und Fleischaroma leistete, aber auch andere unbekannte Verbindungen wichtige Beiträge leisteten und zukünftige Forschungsanstrengungen sich auf die Identifizierung solcher Verbindungen konzentrieren sollten. "
Bei der Herstellung von Scotch Malt Whisky und französischem Cognac wird angenommen, dass die Verwendung von Kupfer zur Herstellung von Brennblasen für die Destillation eine wichtige Rolle für das Aroma destillierter Spirituosen spielt. Dieses Experiment zeigt, dass Kupfer in einigen Teilen des Pot Still effektiver ist als in anderen. Diese Informationen können verwendet werden, um beim Destillierapparat-Design und der Destillierapparat-Wartung zu helfen, wie z.
Heutzutage haben viele heimische Weingüter begonnen, mit der Art und dem Material des Brenners zu experimentieren. Zum Beispiel werden bekannte einheimische Spirituosenfabriken traditionelle Destillierapparate für Brandy aus der Charente für die Destillation verwenden; Einige Leute fügen Kupferreinigungskugeln, Schwanenhälse und Kondensatoren zum Design traditioneller Destillierapparate hinzu; Die Kupferdestille für Whisky oder Brandy wird durch Edelstahl ersetzt und eine abnehmbare Kupferplatte wird für die Destille vorbereitet.
