Für die Herstellung von Whisky werden drei Grundstoffe benötigt: Wasser, Getreide und Hefe.
Damit der Whisky seinen typischen Geschmack entwickeln kann, spielen auch andere Komponenten wie Fassholz und Torf eine Rolle. In Schottland verwendet jede Destillerie ihr eigenes Wasser, meist aus einer nahegelegenen Quelle. Der Mineral- und Torfgehalt, die Wasserhärte oder Mikroorganismen bestimmen den besonderen Charakter des Wassers. Man geht auch davon aus, dass das Wasser eine besondere aromatische Note des typisch schottischen Heidekrauts aufnimmt und an den Whisky weitergibt. Der wichtigste Rohstoff für den Herstellungsprozess ist Gerste. Gerstenmalz ist der wichtigste Geschmackslieferant für die Single Malt Whiskys. Mais, Roggen oder Weizen werden auch in anderen Produkten wie zum Beispiel im Bourbon verwendet. Bevor man aus dem Grundgetreide einen Whisky destillieren kann, muss dieses zunächst gemälzt werden. Das Mälzen des Getreides ist der wichtigste Schritt bei der Whiskyherstellung.
Das Getreide ist zum Keimen gebracht; so kontrolliert, dass die Keimung genau im richtigen Moment gestoppt wird.Nach alter Tradition wird die Gerste in großen Bottichen, den sogenannten Weichen, in Wasser eingeweicht. Während des Einweichens wird das Wasser zwei- bis dreimal ausgetauscht. Dabei wird über mehrere Stunden Sauerstoff zugeführt, der dem Korn hilft, das Wasser schneller aufzunehmen. Dies kann je nach Korngröße ein bis drei Tage dauern.Wenn die Gerste nach dem Einweichen einen Wassergehalt von etwa 45 % aufweist, wird sie auf den Malzböden ausgelegt.Je nach Temperatur beginnt sie nach etwa 4 bis 9 Tagen zu keimen und im Korn freigesetzte Wachstumshormone fördern die Produktion und Freisetzung von Enzymen.Diese zerstören die Samenschalen und geben dem Korn die Kraft, Wurzeln und Blatttriebe zu entwickeln.Die Enzyme - Alpha- und Beta-Amylasen - werden benötigt, um die Stärke beim Maischen in Zucker umzuwandeln.Bei der Keimung der Gerste entsteht viel Wärme, daher muss sie gekühlt. Die Mälzer wenden das Getreide regelmäßig mit Malzschaufeln und Rechen. Auf diese Weise wird die Hitze gleichmäßig verteilt. Wenn sich das Korn geöffnet hat und die Keime etwa 3/4 der Länge des Korns erreicht haben, wird der Keimprozess unterbrochen. Das Korn, das nun als Grünmalz bezeichnet wird, wird gleichmäßig auf einem Boden ausgebreitet und über einem Darrofen getrocknet. Das Trocknen stoppt die Keimung und beseitigt Bakterien und Schimmel. Der Geschmack der Gerste nimmt nun eine malzige Note und eine gewisse Süße an. Wenn Sie dem trockenen Feuer Torf hinzufügen, entwickelt das Malz einen rauchigen Geschmack. Die Menge an Torf wird in Teilen pro Million Phenol berechnet. Leicht getorftes Malz enthält 2-10 Teile pro Million, stark getorftes Malz 50-60 Teile pro Million Phenol. Nach dem Trocknen hat die Gerste einen Wassergehalt von 4 bis 5 %. Das traditionelle Pagodendach, ein typisches Merkmal der Destillerien in Schottland, sorgt für eine optimale Luftzirkulation im Unmittelbar vor dem Maischen wird das Gerstenmalz zu Schrot gemahlen, damit es sich öffnet und der Zuckergehalt herausgelöst werden kann.
Anschließend wird sie im Maischbottich mit 62 bis 65 Grad Celsius heißem Wasser vermischt. Die Maische wird dabei ständig mit einem rotierenden Rechen gerührt. Nun werden die Beta-Amylasen aktiviert und wandeln die Stärke in verschiedene Zucker um, die dann im Wasser gelöst werden. Zu den Zuckerarten gehören Maltose, Glucose, Maltotriose und Dextrin. Die Bedingungen, unter denen das Enzym arbeitet, beeinflussen seine Aktivität. Um die Verarbeitungszeit zu verkürzen, sorgt der Brauer für bestmögliche Bedingungen in der Maische. Nach 30 Minuten wird die Flüssigkeit durch den perforierten Boden des Maischbottichs abgelassen und gesammelt. Die Maische wird ein zweites Mal mit Wasser vermischt, diesmal bei 70 bis 75 Grad Celsius. Die Flüssigkeit wird abgelassen und gesammelt. Die Maische wird nun ein drittes Mal bei einer Wassertemperatur von 80 Grad erhitzt. Der Zuckergehalt ist jedoch viel geringer als in den vorherigen Schritten, und daher wird diese Maische nicht für die anschließende Gärung verwendet, sondern auf 64 Grad abgekühlt. Die zuckerhaltige Flüssigkeit wird auf 16 bis 20 Grad Celsius abgekühlt und die entstandene Würze in den Gärtank, den sogenannten Washback, gepumpt und dort mit Hefe vermischt. Die Hefezellen vergären den Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid. Der gesamte Gärprozess dauert bis zu 4 Tage. Die bierähnliche Maische hat einen Alkoholgehalt von 8 bis 11 % und kann nun erstmals destilliert werden. Um den Destillationsprozess einzuleiten, wird die Maische in der ersten Kupferbrennblase, der „Wash Still“, erhitzt. Kupfer ist hierfür das ideale Material, da es hervorragend Wärme leitet und sich zudem gut verformen lässt. Darüber hinaus werden dadurch unerwünschte Schwefelverbindungen eliminiert.
Die Brennblase besteht aus drei Teilen: dem Kessel, dem Schwanenhals und schließlich dem Kühler. Die Größe und Form der Brennblase beeinflusst den Geschmack des Whiskys. Im Hals der Brennblase steigen alkoholische Dämpfe auf, da Alkohol bei einer niedrigeren Temperatur verdampft als Wasser. Das Wasser verbleibt in der Brennblase. Im Rohrbündelwärmetauscher werden die Alkoholdämpfe abgekühlt und kondensieren wieder. Das Ergebnis ist der sogenannte Low Wine mit einem Alkoholgehalt von 20 bis 25 %. Der Destillationsvorgang wird nun in einer zweiten, kleinen Kupferbrennblase, der sogenannten Spirit Still, wiederholt. Dies dauert in der Regel etwa 8 Stunden. Dabei wird der Alkohol – und damit der Großteil der Geschmacks- und Aromastoffe – vom Wasser getrennt und konzentriert, wodurch ein Feinbrand mit einem Alkoholgehalt von 65 bis 70 Volumenprozent entsteht. Dieser wird vom Destillateur im Spirit Safe in Foreshot, Middle Cut und Feints getrennt. Der Foreshot enthält Rückstände aus der vorherige Brennvorgang (sowie flüchtiges, giftiges Methanol). Der Mittelschnitt oder das Herz fließt durch einen Zähler, anhand dessen später die Höhe der zu erhebenden Branntweinsteuer ermittelt wird. In den Feinschnitten werden Fuselöle extrahiert, da diese den Geschmack negativ beeinflussen und sogar gesundheitsschädlich sein können. Nun wird das Feindestillat in den Branntweinbehälter gepumpt.
Der New Make Spirit wird teilweise mit Wasser vermischt und zur Endlagerung in Eichenfässer gefüllt. Nach zahlreichen Versuchen und Experimenten haben sich zwei Holzarten als Standardmaterial für die Lagerung und Reifung von Whisky durchgesetzt: amerikanische Weißeiche und europäische Eiche. Heutzutage werden Whiskyfässer aus japanischer Eiche hergestellt. Die jahrelange Lagerung in einem Eichenfass kann 60-80 Prozent des Geschmacks ausmachen. Natürlich verleihen auch die Inhaltsstoffe des Rohwhiskys, der nach der Destillation noch sehr würzig ist, ihm sein unverwechselbares Aroma. Doch erst durch die Lagerung erhält der Whisky seinen endgültigen, runden und einzigartigen Geschmack. Laut Gesetz muss schottischer Whisky mindestens 3 Jahre im Fass reifen. Da das Holz atmet, verdunsten jährlich zwischen 1,5 und 2 Prozent des flüssigen Goldes, der sogenannte Angels‘ Share. Für die dunkleren Whiskysorten bevorzugen die Destillerien Fässer, in denen zuvor Sherry oder Portwein gelagert wurde. Für hellere Whiskys werden gebrauchte amerikanische Bourbonfässer verwendet. Auch Rum- und Barolofässer können den Geschmack beeinflussen. Der Geschmack des Whiskys. Geschmack und Aroma werden nicht nur vom Holz des Fasses und dem jeweiligen Destillationsverfahren beeinflusst, sondern auch vom umgebenden Klima und der Umgebung. Whiskys von der Insel Islay beispielsweise erhalten durch die salzige Meeresluft ihren ganz individuellen Charakter, da sie regelmäßig aufgearbeitet werden. Gebrauchte Fässer werden regelmäßig in Böttchereien aufgearbeitet, so dass die Fässer mehrfach, teilweise jahrzehntelang, verwendet werden können.
Natürlich nimmt ein Whisky weniger Geschmack an, wenn er beispielsweise in einem Sherryfass reift, das zuvor mehrmals verwendet wurde. Alle diese verschiedenen Faktoren greifen also im Laufe der Jahre ineinander und führen dazu, dass in jedem einzelnen Fass ein unverwechselbarer Whisky entsteht.
