Bei der Herstellung von Spirituosen wirken sich die Fülle der Rohstoffe, die Fermentationskraft von Koji, der Kochgrad des Getreides, die Kontrolle der Fermentationstemperatur, die Geräte zur Herstellung von Spirituosen und die Temperatur der Spirituosenherstellung auf die Ausbeute der Spirituose aus.
Um die Brauanlage dazu zu bringen, mehr Wein zu produzieren, sollte daher jede Verbindung von der Auswahl der Rohstoffe bis zur Weinproduktion streng kontrolliert werden, da sonst die Qualität des produzierten Weins nicht hoch ist.
Erstens die Auswahl der Rohstoffe und des Koji
Zu den Rohstoffen gehören Getreide, Wasser und Koji. Das Getreide erfordert, dass das neue Getreide voll, mit hohem Stärkegehalt, ohne Mehltau und Feuchtigkeit sein sollte. Im Allgemeinen sollte das alte Getreide nicht verwendet werden, und die Verunreinigungen im Getreide sollten vor dem Brauen gereinigt werden.
Wenn beispielsweise der pH-Wert von Hefe 5 beträgt, ist das Produkt Alkohol, und wenn der pH-Wert 8 beträgt, ist das Produkt Glycerin. Daher hat der pH-Wert der Wasserqualität einen wichtigen Einfluss auf die Fermentation.
Es wird empfohlen, eine normale Brennerei mit starker Gärkapazität und guter Stabilität auszuwählen, wie z. B. die Hefe der YadA-Hochertragsbrennerei. Der Wein, der aus der Hefe der lokalen Brennerei gebraut wird, schmeckt gut, aber die Stabilität der Hefe, die in verschiedenen Chargen und Jahreszeiten hergestellt wird, ist unterschiedlich.
Die Auswahl der Brennhefe ist im Allgemeinen nicht so gut wie die der hochergiebigen Brennhefe. Durch die Verwendung von mikrobiellen Stämmen und chinesischer Kräutermedizin war die Ausbeute an Destillierhefe höher als die lokaler Destillierhefe.
Zweitens das Fermentationsmanagement
Bei der Herstellung von festem Schnaps ist darauf zu achten, dass die Blührate des gedämpften Getreides etwa 95 Prozent beträgt und der Wassergehalt moderat ist.
Während des Fermentationsprozesses sollte die Temperaturänderung von fermentiertem Getreide jederzeit überwacht werden. Bei zu hoher Temperatur sollte rechtzeitig gekühlt, bei zu niedriger Temperatur rechtzeitig aufgeheizt werden.
Drittens die Brauanlage selbst
Viele Winzer verwenden immer noch traditionelle Weinherstellungsgeräte, um Wein herzustellen. Der traditionelle Holzdampfer, der üblicherweise in der Ausrüstung verwendet wird, verwendet einen großen Eisentopf als Kühler, der nicht nur eine schlechte Kühlwirkung hat, sondern auch das Phänomen des Weinlaufens aufweist.
1. Wenn Sie Wein mit Geräten dämpfen, heben Sie das Ende des Gefrierschranks um 3-5 cm an, um mehr Wein zu erhalten.
2. nach dem Entfernen von 1-2 Prozent des Weinkopfes bei der Weingewinnung, wenn der erforderliche Alkoholgehalt erreicht ist, den restlichen Wein separat entnehmen, zusammen mit dem Weinkopf in den nächsten Topf gießen und dämpfen wieder.
Viertens die Temperatur des Weins
Beim Dämpfen von Wein sollten die Ausbeute und die Temperatur nicht zu hoch oder zu niedrig sein. Bei zu hoher Temperatur verflüchtigen sich Alkoholmoleküle und Aromastoffe im Wein und beeinträchtigen Ertrag und Geschmack des Weins. Die Temperatur von Baijiu ist zu niedrig, um flüchtige Substanzen zu verflüchtigen, was zu unterschiedlichen Geschmacksrichtungen und vielfältigeren Aromen von Baijiu führt. Im Allgemeinen ist es angemessen, die Temperatur des Weins auf 20-30 Grad zu regeln.
Darüber hinaus verflüchtigen sich die Weinmoleküle in den fermentierten Körnern beim Dämpfen von Wein mit Weinherstellungsgeräten nicht, wenn das Phänomen von "Brettgas" und "Stufengas" auftritt, was sich auch auf die Alkoholausbeute auswirkt.
