1. Gelatinierung
Verkleisterte Stärke ist im Allgemeinen von Zellwänden umgeben und liegt in körniger Form vor. Solche Körnchen sind wasserunlöslich und werden durch Amylase nicht angegriffen. Allerdings nehmen Stärkekörner nach dem Erhitzen schnell Wasser auf und quellen auf. Wenn die Temperatur auf ein bestimmtes Niveau ansteigt, reißen die Zellwände auf, Stärkemoleküle lösen sich auf und es entsteht eine zähflüssige Paste. Dieser Vorgang wird „Gelatinierung“ genannt. Kurz gesagt ist Gelatinierung der Prozess, bei dem Stärkekörnchen in einer heißen Lösung aufquellen und aufplatzen.
Nachdem die Stärke gelatiniert ist, kann die Amylase in der Flüssigkeit sie gut zersetzen, während die Zersetzung nicht gelatinierter Stärke lange dauert. Die kritische Temperatur, bei der Stärkekörner schnell Wasser absorbieren, anschwellen und platzen, um eine Paste zu bilden, wird als Gelatinierungstemperatur bezeichnet.
Die Verkleisterungstemperaturen verschiedener Hilfsstoffe sind unterschiedlich, was durch die unterschiedliche Größe und chemische Zusammensetzung der Stärkekörner verschiedener Körner verursacht wird. Beispielsweise beträgt die Gelatinierungstemperatur von Reisstärke 80-85 Grad, die Gelatinierungstemperatur von Maisstärke beträgt 68-78 Grad und die Gelatinierungstemperatur von Weizenstärke beträgt 57-70 Grad.
(ii) Verflüssigung
Durch Verflüssigung zersetzt Amylase die langen Stärkeketten (Amylose und Amylopektin), die aus Glucoseresten bestehen, schnell in kurze Ketten, um Dextrine mit niedrigem Molekulargewicht zu bilden, wodurch die Viskosität der gelatinierten Maische schnell verringert wird. Dieser Vorgang wird „Verflüssigung“ genannt und der Verflüssigungsprozess ist ein biochemischer Reaktionsprozess.
Die Bedeutung der Verflüssigung besteht darin, die Viskosität der verkleisterten Stärkeflüssigkeit durch die Wirkung von -Amylase zu verringern. Obwohl durch die Verflüssigung nicht viele Zucker entstehen können, begünstigen ihre Wirkungsprodukte die weitere Wirkung der verzuckernden Amylase. Eine gute Verflüssigung schafft Bedingungen für die Verzuckerung.
(III) Verzuckerung
