Ein wichtiger Teil der Whiskyherstellung ist die Destillation. Bei der Destillation werden Ethanol und Spurenelemente aus der Maische durch Erhitzen extrahiert. Die Größe und Form der Destillierblase während der Destillation sowie der Zeitpunkt des Anschneidens des Weinkerns beeinflussen den Geschmack des Whiskys. Darüber hinaus beeinflusst auch die Erhitzungsmethode während der Destillation den Geschmack des Whiskys.
„Direkte Feuerheizung“ in der Yoichi (NIKKA) Brennerei (Bild aus dem Internet)
In der Antike zündeten die Menschen ein Feuer unter der Destillierblase an, um die Destillierblase direkt zu erhitzen, ähnlich wie beim Holzofen in ländlichen Gebieten. Diese Methode wurde „direkte Feuerheizung“ genannt. Die in den frühen Tagen verwendeten Brennstoffe waren Holz, Kohle, Torf usw., später wurden die meisten auf Erdgas umgestellt.
Um die 1960er Jahre herum verwendeten die meisten Brennereien keine „direkte Feuerheizung“ mehr und wechselten zu „indirekter Heizung“ (das erste Unternehmen, das das Verfahren der „indirekten Heizung“ verwendete, war Glenmorangie, und zwar 1887). Die gebräuchlichste „indirekte Heizung“ ist die „indirekte Dampfheizung“, d. h., eine Dampfleitung wird innerhalb oder außerhalb der Brennerei installiert, ein zentraler Kessel wird verwendet, um Wasser zu erhitzen, um Dampf zu erzeugen, und dann wird der Dampf zur Dampfleitung transportiert, um Wärme mit dem Inneren der Brennerei auszutauschen. Erhitzen Sie die Sake-Maische. Darüber hinaus gibt es die „Wasserbadheizung“. Wie der Name schon sagt, wird der Boden der Brennerei zum Erhitzen in heißes Wasser gestellt, ähnlich wie beim Kochen. Heutzutage verwenden die meisten schottischen Brennereien „indirekte Heizung“. Nur drei Brennereien, Glenfarclas, Glenfiddich und Springbank, verwenden noch immer „direkte Feuerheizung“. Viele Brennereien in Japan halten noch immer am Verfahren der „direkten Feuerheizung“ fest.
Dampfrohr im Inneren des Destillierapparates (Bild aus dem Internet)
Warum verwenden die meisten Brennereien keine „direkte Feuerbeheizung“ mehr? Der Grund dafür ist, dass „direkte Feuerbeheizung“ teuer und schwierig zu handhaben ist. Bei Verwendung des Verfahrens der „direkten Feuerbeheizung“ muss die Destillierblase starker Feuerbeheizung standhalten und die Kesselwand muss dicker sein. Die Wand der „direkten Feuerbeheizung“ kann 10 mm dicker sein als die der „indirekten Feuerbeheizung“; und die destillierte Maische ist matschig und klebt leicht am Boden und an der Innenwand des Destillationskessels fest, wenn sie durch direktes Feuer erhitzt wird. Daher muss im Destillationskessel bei Verwendung des Verfahrens der „direkten Feuerbeheizung“ ein Schaber installiert werden, um die an der Innenwand haftende Stärke abzukratzen. Beim Abkratzen der Stärke ist es unvermeidlich, dass das Kupfer des Destillierkessels abgekratzt wird, sodass der Verbrauch des Destillierkessels hoch ist. Darüber hinaus wird, wenn die Hitze der „direkten Feuerbeheizung“ nicht gut kontrolliert wird, die an der Innenwand des Destillationskessels haftende Stärke verbrannt, was dem Wein einen unharmonischen verbrannten Geschmack verleiht.
Schaber (Bild aus dem Internet)
Hat „direkte Feuererhitzung“ keine Vorteile? Nein. „Direkte Feuererhitzung“ kann höhere Temperaturen erreichen. Es wird gesagt, dass die Temperatur der „direkten Feuererhitzung“ mehr als 650 Grad erreichen kann, während die indirekte Erhitzung nur 130 Grad erreichen kann. Während der Hochtemperaturerhitzung tritt eine Reihe komplexer Reaktionen auf (wie z. B. die „Tugend-Pull-Reaktion“, die die Aromen von Schokolade und Karamell erzeugt), wodurch der ursprüngliche Wein komplexe Aromen von Karamell, Schokolade, Nüssen usw. erhält. Im Allgemeinen hat Whisky, der im „direkten Feuererhitzungsprozess“ hergestellt wird, normalerweise einen „schwereren Körper“ und einen komplexen, reichen Geschmack. Aus diesem Grund verwenden Destillerien, die traditionelle Aromen beibehalten möchten, immer noch „direkte Feuererhitzung“. Das typischste Beispiel für diese Technologie ist Glenfarclas. 1981 änderte Glenfarclas die „direkte Feuererhitzung“ in „Dampferhitzung“. Nach der Umstellung stellte sich heraus, dass der neue Wein relativ fad schmeckte und sogar einer langfristigen Reifung nicht standhielt. Daher wurde erneut auf „direkte Hitze“ umgestellt.
