Warum sind die Kernschneideprozesse unterschiedlich und warum sind die Whiskysorten von The Macallan und Glenfiddich so unterschiedlich?
Wir haben bereits erwähnt, dass die Brennereien Glenfiddich und Macallan beide im Produktionsgebiet Speyside liegen. Die Größe der Brennblasen unterscheidet sich kaum, aber aufgrund der unterschiedlichen Verfahren zum Herauslösen des Alkohols unterscheiden sich die Whiskysorten der beiden recht stark. Macallan-Whisky ist reichhaltig und vollmundig, während Glenfiddich-Whisky relativ frisch ist.
Warum hat der Prozess des „Weinkernabfangens“ so große Auswirkungen?
Zunächst müssen wir verstehen, warum wir eine „Weinherz-Interception“ durchführen müssen.
Destillation
Malt Whiskey, der in einer Brennblase destilliert wird, erfordert im Allgemeinen zwei Destillationen. Die erste ist die Maischedestillation, auch Primärdestillation genannt. Dabei wird die fermentierte Maische destilliert, um Ethanol und andere Spurenelemente zu extrahieren. Der Alkoholgehalt beträgt etwa 8 Grad. Nach der Destillation der Maische erhält man im Allgemeinen einen destillierten Wein mit etwa 23 Grad. Wir wissen, dass die einschlägigen Gesetze und Vorschriften für Scotch Whiskey vorschreiben, dass der Alkoholgehalt von frisch destilliertem Wein unter 94,8 Grad liegen muss. Gleichzeitig beträgt der Alkoholgehalt von Scotch Whiskey-Massenprodukten im Allgemeinen 40 oder 43 Grad. Der erste destillierte Wein mit 23 Grad ist weit von diesen beiden Anforderungen entfernt. Der Unterschied ist sehr groß, sodass der erste destillierte Alkohol zweimal destilliert werden muss. Dieser Vorgang wird als Spirituosendestillation bezeichnet und bedeutet, den ersten destillierten Alkohol zu reinigen und den Alkoholgehalt zu erhöhen.
Nach dem Destillationsprozess der Spirituosen können die gewonnenen Destillate theoretisch zur Reifung gesammelt werden. Die Gärung ist jedoch ein komplexer Prozess. Neben Ethanol und verschiedenen Spurenstoffen, die den Geschmack verbessern, enthalten die Produkte auch einige für den menschlichen Körper schädliche Inhaltsstoffe wie Methanol, die bei vollständiger Sammlung dem Körper großen Schaden zufügen können. Glücklicherweise unterscheiden sich die Siedepunkte und die Flüchtigkeit dieser Substanzen von denen von Ethanol. Daher können auf Grundlage dieser Eigenschaft die Teile mit hohem Schadstoffgehalt entfernt und die Teile mit niedrigem Schadstoffgehalt als neuer Wein abgefangen werden. Dies ist die sogenannte „Weinabfangung“.
Im Allgemeinen sind Methanol, Aceton und andere für den menschlichen Körper schädliche Substanzen flüchtiger und haben einen niedrigeren Siedepunkt. Daher ist der Gehalt an Methanol, Acetaldehyd, Ethylformiat, Aceton usw. im „Kopf“ des gerade destillierten Weins relativ hoch, daher muss dieser Teil bei der Weinentnahme abgetrennt werden. Wenn die Destillation fast abgeschlossen ist, enthält der Weinkörper mehr Fettsäuren, Fuselöle und Sulfide. Dieser Teil des Weinkörpers ist der „Weinschwanz“ und muss abgetrennt werden. Der Körper, der durch Destillieren des mittleren Teils des Weins gewonnen wird, ist das „Herz“, also der Teil des Weins, der relativ wenig Schadstoffe enthält.
Geistkopf
Wie aus der obigen Beschreibung ersichtlich ist, sind „Weinkopf“, „Weinherz“ und „Weinschwanz“ relative Konzepte und es gibt keinen klaren Klassifizierungsstandard. Die Klassifizierung basiert hauptsächlich auf den Anforderungen der Brennerei an den Körper und den Geschmack des Weins. Der Weinkörper im mittleren Teil der Destillation ist relativ „sauberer“, je niedriger also das „Herzabfang“-Verhältnis ist, desto sauberer ist der Weinkörper. Darüber hinaus beeinflusst auch die Destillationsgeschwindigkeit den Geschmack des Whiskys. Je schneller die Destillationsgeschwindigkeit, desto länger dauert es, das „Herz“ des Weins zu entfernen, desto sauberer ist der Weinkörper. Je schneller die Dampfströmungsrate ist, desto kürzer dauert es, das „Herz“ des Weins zu entfernen. Der Körper wird komplexer.
Um auf die ursprüngliche Frage zurückzukommen: Ein wichtiger Grund, warum Macallan-Whisky gehaltvoll und vollmundig ist, während Glenfiddich-Whisky erfrischend ist, ist der unterschiedliche Zeitaufwand, der aufgrund der Destillationsgeschwindigkeit erforderlich ist, um das Herzstück des Weins freizusetzen. Macallan benötigt etwa 70 Minuten, um das Herzstück des Weins freizusetzen, während Glenfiddich mehr als zwei Stunden benötigt, um das „Herzstück“ des Weins freizusetzen.
Wie unterscheidet man bei der eigentlichen Destillation „Kopf“, „Herz“ und „Schwanz“? Ein offensichtlicher und leicht zu erkennender Unterschied zwischen „Kopf“, „Herz“ und „Schwanz“ ist der unterschiedliche Alkoholgehalt. Der Alkoholgehalt des „Kopfes“ beträgt etwa 72 Grad oder mehr, und der Alkoholgehalt des „Herzens“ beträgt etwa 68 bis 72 Grad. Zwischen den Graden liegt der Alkoholgehalt des „Weinschwanzes“ etwa unter 60 Grad, was mit einem Weinmessgerät gemessen und berechnet werden kann.
Auf dem mittleren Schrank befindet sich der Safe
Wie konnte man den Unterschied erkennen, bevor es ein Alkoholmessgerät gab? Die chinesische Spirituosenindustrie hat eine Technik namens „Betrachten Sie die Blüten und pflücken Sie den Wein“, bei der beim Pflücken des Weins der „Kopf“, das „Herz“ und das „Schwanz“ des Weins anhand des Hopfens beurteilt werden. In der Whiskyindustrie wird der „Defog-Test“ verwendet, um den „Kopf“ zu beurteilen. Im „Kopf“ befinden sich mehr Lipidsubstanzen. Geben Sie Wasser in den Safe, um den Schnaps auf 45,7 Grad zu verdünnen. Zu diesem Zeitpunkt wird der Schnaps trübe, wenn der „Kopf“ vorbei ist, wird der Wein langsam klar. Es wird gesagt, dass der „Weinschwanz“ blau wird, wenn Wasser hinzugefügt wird (der Autor hat dies nicht beobachtet. Das allgemeine Prinzip besteht darin, dass der Schwefel in der Weinmaische während der Destillation mit dem Kupfer auf dem Destilliergefäß reagiert und Kupfersulfat bildet. Nach der Zugabe von Wasser kristallisiert das Kupfersulfat in der wässrigen Lösung und erzeugt blaues Kupfersulfatpentahydrat. Früher, als wir mit destilliertem Malt Whisky experimentierten, konnten wir blaue Kupfersulfatpentahydratblöcke im „Schwanz“ sehen.)
Schwänze
Übrigens, obwohl nur das „Herz“ vom neuen Whisky entnommen wird, bedeutet das nicht, dass die „Köpfe“ und „Schwänze“ weggeworfen werden. Der Destillationsprozess ist grundsätzlich nicht verschwendet. Die abgefangenen „Köpfe“ und „Schwänze“ werden der nächsten Maischecharge hinzugefügt und erneut destilliert.
