Destillationsmethoden und Betriebstechniken
Batch-Destillation: doppelte Destillation
Die gebräuchlichste Methode bei der doppelten Destillation von Malt Whisky in einer Brennblase ist, vereinfacht ausgedrückt, die folgende: Der vergorene Saft wird in einer Brennblase destilliert, um einen alkoholarmen Schnaps zu erhalten, und mit dem doppelt destillierten Vor- und Nachlauf vermischt und anschließend in einer Spiritusbrennblase destilliert, um neuen Wein zu erhalten.
Weindestillation
Obwohl die Temperatur des fermentierten Weinsafts 30 Grad übersteigt, kann es, wenn er zum Erhitzen direkt in den Destillierapparat gegeben wird, leicht zu einem großen Temperaturunterschied zwischen dem Destillat und der Kupferwand kommen, da die Kupferwand eine bessere Wärmeleitfähigkeit hat, was dazu führt, dass nur sehr wenig Protein im Wein zurückbleibt. Der Zucker verkohlt aufgrund von thermischer Rissbildung beim Kontakt mit der Kupferwand, was als Maillard-Reaktion bezeichnet wird. Um dieses Phänomen zu vermeiden, muss er vor dem Befüllen vorgewärmt werden. Im Allgemeinen wird ein Plattenwärmetauscher verwendet, um eine Charge destillierter Weinrückstände bei hoher Temperatur auf etwa 60 Grad zu erhitzen, dann vorübergehend im Ladetank zu lagern und dann durch Pumpen in die Destillieranlage zu leiten.
Wenn Sie mit dem Befüllen beginnen, müssen Sie zuerst das Entladeventil schließen und das Belüftungsventil öffnen und dann bis zum Boden der Reinigungseinlassabdeckung füllen. Schließen Sie dann das Befüllventil und die Reinigungseinlassabdeckung. Überprüfen Sie vor dem Starten, ob das Sicherheitsventil am Schwanenhals normal funktioniert. Wenn beim Erhitzen Schaum auftritt, können Sie das Beobachtungsfenster am Schwanenhals verwenden, um das Wachstum und den Rückgang des Schaums zu beobachten. Fügen Sie bei Bedarf ein Entschäumungsmittel (Antischaummittel) hinzu oder senken Sie die Heiztemperatur, um zu verhindern, dass der Schaum aus dem Lynn-Arm strömt und eine abnormale Destillation (Fouldestillation) verursacht. Das Entschäumungsmittel ist ein Tensid in Lebensmittelqualität und die zugesetzte Menge ist gering. Für einen Brady-Destillierapparat mit etwa 17.000 Litern reichen nur 150 ml aus und es ist nicht unbedingt erforderlich, es zu verwenden. Wenn die Temperatur gesenkt werden kann, um die Schaumbildung zu verringern, halten Sie diese Temperatur einfach bei, damit der alkoholarme Wein kondensieren und stabil ausfließen kann.
Die Destillation des Weinsafts wird fortgesetzt, bis der Alkoholgehalt 1 % erreicht. Zu diesem Zeitpunkt ist fast der gesamte im Weinsaft enthaltene Alkohol herausdestilliert. Daher kann die Menge an alkoholarmem Wein einfach anhand des Alkoholgehalts wie folgt berechnet werden: Angenommen, der Alkoholgehalt des Weinsafts beträgt 8 %, der durchschnittliche Alkoholgehalt von alkoholarmem Wein beträgt 24 %, dann macht der alkoholarme Wein etwa ein Drittel der Ladung aus. Wenn die Destillation abgeschlossen ist, öffnen Sie das Entladeventil, um einen Unterdruck in der Destillierblase zu vermeiden. Die verbleibenden festen Rückstände können abgetrennt und mit der nächsten Charge Weinsaft wärmegetauscht werden. Das feste Material enthält noch Protein und wird seit der Antike als Tierfutter verwendet. Die Flüssigkeit ist jedoch nutzlos und sollte nach einer Umweltschutzbehandlung entsorgt werden. Die oben genannte Zeit, die vom Laden bis zum Entladen benötigt wird, beträgt etwa 5 bis 8 Stunden, wovon die Zeit vom Laden bis zum Entladen etwa 0,5 bis 1 Stunde beträgt. Es wird beobachtet, dass die Destillationszeit zwischen den Brennereien aufgrund unterschiedlicher Vorheiztemperaturen und Heizraten variiert. .
Die Heizrate ist ein wichtiger Gesichtspunkt, da starkes Erhitzen zu massiven Schwallungen führen kann. Wenn der Weinsaft voller feiner Partikel ist und relativ trübe ist, wenn die Destillieranlage relativ voll ist oder lang und hoch ist, muss die Eingangswärme erhöht werden, damit die Wärme von unten nach oben geleitet werden kann, und diese hohe Temperatur führt dazu, dass die Destillation in Kontakt mit dem Boden des Tanks (direktes Feuer) oder die Flüssigkeit in (indirektem) Kontakt mit dem Dampfrohr sofort verdampft, wodurch der Dampf in Wellen nach oben schießt, was dazu führt, dass der in den Safe fließende Wein mit niedrigem Alkoholgehalt ebenfalls in Wellen ausbricht. Es besteht kein Risiko, aber wenn die Durchflussrate längere Zeit nicht erreicht werden kann, ist sie sehr schwer zu kontrollieren und der Sammler im Safe kann zerstört werden. Darüber hinaus tritt dieses Phänomen auch bei Spirituosenbrennern auf, wenn das indirekt beheizte Dampfrohr verstopft ist und die Eingangswärme instabil ist. Daher ist die regelmäßige Reinigung des Dampfrohrs für das Brennereimanagement sehr wichtig.
Während der primären Destillation und Kondensation passt die junge Wolfburn Distillery die Menge des Kondenswassers so an, dass die Wassertemperatur im Kondensator etwas über 20 Grad liegt, um mehr Malzaroma zu erhalten. Beim Beobachten des Vorgangs muss der Tresordeckel geöffnet sein, man kann den Geruchssinn benutzen, um die entsprechende Temperatur abzuschätzen, oder man kann sie in einer bestimmten Höhe des Kondensators aufzeichnen, die Temperatur mit der Hand fühlen und die Größe des Ventils entsprechend anpassen, um die in den Kondensator fließende Wassermenge zu steuern. Diese uralte Technik heißt „heiß laufen“. Destillerieleiter Shane Fraser verwendete diese Methode in seinen Anfangsjahren bei der Royal Bluehorn Distillery, aber sie scheint in der Branche in Vergessenheit geraten zu sein, denn nicht einmal Whiskymeister Charles Maclean kennt diese Methode.
2. Spirituosen-Destillation
Der Lade-, Heiz- und Entladevorgang des Spirituosenbrenners unterscheidet sich nicht wesentlich von dem der Weindestillation, einschließlich der Ladekapazität und des Öffnens und Schließens von Rohrventilen und anderer Vorsichtsmaßnahmen. Aufgrund des hohen Alkoholgehalts des Destillats ist jedoch im Allgemeinen kein Vorheizen erforderlich. Um den Verlust von Alkohol durch Verdunstung zu vermeiden, berücksichtigen einige Weingüter immer noch die Kosteneffizienz und heizen immer noch in versiegelten Behältern vor, um den während der Destillation erforderlichen Wärmeeintrag zu verringern.
Der Spirituosenbrenner produziert drei Teile: Vorlauf, Mittellauf (Herz) und Nachlauf. Der Vorlauf ist der zuerst freigesetzte Teil und der Alkoholgehalt kann bis zu etwa 85 % erreichen und ist reich an leicht flüchtigen Verbindungen wie Ethylmethanol usw., die nicht zum Trinken geeignet sind: Wenn der Alkoholgehalt allmählich auf weniger als etwa 75 % sinkt (je nach Weingut unterschiedlich), beweist der (Trockenlegungstest), dass der Wein relativ klar ist. Danach kann man beginnen, das Herz des zum Trinken geeigneten Weins zu sammeln. Wenn der Alkoholgehalt weiter sinkt und der Gehalt schwererer polymerer Substanzen wie Fettsäuren und Fuselöl allmählich zunimmt, kann man sich dem Nachlauf des Weins zuwenden. Zu diesem Zeitpunkt liegt der Alkoholgehalt bei etwa 62 % (je nach Weingut unterschiedlich) und wird bis auf 1 % gesammelt.
Die Spirituosen jeder Charge werden nun im Intermediate Spirit Receiver (ISR) gelagert und dann in den Spirit Warehouse Receiver Vessel (SWRV) eingefüllt. Nach Zugabe von Wasser werden sie auf den von der Brennerei festgelegten Fassalkoholgehalt verdünnt. Danach können sie in Eichenfässer gegossen werden, um mit der Reifung zu beginnen. Der Kopf- und der Schwanz des Weins werden mit der nächsten Charge alkoholarmen Weins vermischt, bevor die nächste Charge Spirituosen destilliert wird.
Nicht alle Weingüter verfügen über ISR, und der von einigen Weingütern produzierte neue Wein wird direkt an SWRV gesendet und dann in Fässer verdünnt. Der Vorteil von ISR besteht darin, dass bei Problemen mit der Destillation einer bestimmten Charge, beispielsweise wenn das Herz des Weins an der falschen Stelle abgeschnitten wird, nur eine Charge Wein verschwendet wird und die gesamte Arbeit der Woche nicht umsonst ist (wenn die Kapazität von SWRV mit 1 Produktionsvolumen pro Woche gefüllt werden kann), und es für ISR auch einfacher ist, die Neuweinproduktion jeder Charge zu berechnen.
Im frisch destillierten Wein haben verschiedene Verbindungen unterschiedliche Siedepunkte und unterschiedliche Aromen. Die im Kopf des Weins enthaltenen Verbindungen umfassen niedrigsiedendes Aceton, Acetaldehyd, Methanol, Ethylformiat und leicht flüchtige Sulfide sowie einige in Hochtemperaturalkohol gelöste alkoholische Fettsäuren usw. riechen nicht nur schlecht, sondern sind auch schädlich für den menschlichen Körper. Je näher der Wein dem Ende entgegengeht, desto mehr tendiert der Geschmack in Richtung Leder-, Tabak-, Asche- oder Käsearomen. Die in getorftem Whisky vorhandenen Phenole und der Rauch sind auch am Ende der Extraktion des Herzstücks des Weins. Wenn Sie zu viel vom Herzstück des Weins nehmen, können verschiedene Aromen auftreten. Ein milder Geruch, wie der berühmte Seifengeruch, über den ein bestimmtes Weingut in den 1980er Jahren sprach, wird höchstwahrscheinlich durch zu viel Schnitt verursacht. Daher müssen wir beim Übergang vom Kopf des Weins zum Herzstück des Weins und vom Herzstück des Weins zum Ende des Weins sehr vorsichtig sein. Ist der Extraktionsbereich des Weinkerns eng, ist der Energieverbrauch und die Kosten sehr hoch, ist der Bereich zu weit, kommt es zu Geschmacksvermischungen.
Der Alkoholgehalt des durch Destillation von Weinsaft erzeugten alkoholarmen Weines beträgt etwa 24 %. Nach dem Mischen mit dem Vorlauf und Nachlauf der vorherigen Partie kann der Alkoholgehalt über 30 % liegen.
Da molekulare Substanzen wie Schwerölester in Wasser unlöslich, in Alkohol jedoch löslich sind, werden sich die Schwerölester absetzen und oben schwimmen, wenn der Alkoholgehalt des Destillats weniger als 30 % beträgt, und nur wenige lösen sich in der unteren Schicht auf. Wenn der Alkoholgehalt zu hoch ist, ist der Gehalt an im Destillat gelösten Schwerölestern hoch. Während der Destillation kann es nicht nur unmöglich sein, ein klares Ergebnis zu erhalten (Antibeschlagtest), sondern der gewonnene Wein kann auch einen unangenehmen Nachgeschmack aufweisen.
Aber auch wenn der Alkoholgehalt des Destillats auf weniger als 30 % gesenkt wird, können die in der oberen Schicht schwimmenden Schwerölester nach der Destillation immer noch die Ergebnisse (Entnebelungstest) verfälschen. Um dieses Problem zu lösen, muss zunächst nach dem Einmischen von alkoholarmem Alkohol in Kopf und Schwanz des Schnapses Wasser hinzugefügt werden, um ihn zu verdünnen und den Alkoholgehalt auf weniger als 30 % zu senken. Anschließend werden die Schwerölester durch Adsorption entfernt, um zu verhindern, dass diese Substanzen in die Spirituosendestillationsvorrichtung gelangen.
(Entnebelungsexperiment) Es wird die traditionelle Methode verwendet und man hat sich entschieden, mit der Extraktion des Kerns des Weins zu beginnen. Da der Alkoholgehalt des Weinschaums hoch ist, können mehr Öle und Fette gelöst werden. Daher wird während des Betriebs der Flüssigkeit im Tresor Wasser zugegeben, um sie auf 45,7 % zu verdünnen. Wasserunlösliche Öle und Ester treten aus und lassen die verdünnte Flüssigkeit trüb und nebelartig erscheinen. Diese Art von Experiment muss mehrmals durchgeführt werden, aber erfahrene Destillateure können leicht beurteilen, dass es Zeit ist, mit der Extraktion des Kerns des Weins zu beginnen, wenn der verdünnte Schaum zugegeben wird und der Wein klar wird.
Aber auch wenn es traditionell ist, gibt es ein Problem bei der Zugabe von Wasser, um es auf einen Alkoholgehalt von 45,7 % zu verdünnen. Zu dieser Frage sagte Doug Mclvor, Leiter der Spirituosenabteilung von Berry Bros. (BBR), dass das Wasser aus der Erinnerung langsam hinzugefügt werden sollte. Es wird spekuliert, dass die Brennerei erfahrungsgemäß nach Beginn der Destillation für einen bestimmten Zeitraum eine bestimmte Menge entnehmen kann. Fügen Sie dem Weinkopf eine bestimmte Menge Wasser hinzu, nur für Qualitätskontrolltests.
Interessanterweise ermittelt Strathearn, derzeit die kleinste Destillerie in Schottland, den Cut-off-Punkt lediglich dadurch, dass man zur Prüfung des Weins die Finger in den Wein taucht, was definitiv die älteste Methode ist. Natürlich führt das Verlassen auf künstliche Methoden (Entnebelungsexperimente) oder das Verlassen auf sensorische Beurteilung zwangsläufig zu unterschiedlichen Qualitäten. Die meisten Weingüter verwenden diese Methode nicht mehr. Stattdessen verwenden sie Maschinen, um die Temperatur, den Alkoholgehalt usw. des frisch destillierten Weins aufzuzeichnen, oder nutzen direkt Computer, um die Weinextraktion zu verwalten. Sich Zeit zu lassen, kann menschliche Fehler minimieren. Einige Destillerien liegen irgendwo dazwischen, wie z. B. Glen Grant. Jede Destillationscharge wird noch immer von einer dafür zuständigen Person auf ihren Alkoholgehalt geprüft und dann mit den Computerwerten verglichen.
Im Allgemeinen beträgt die für die Destillation von Spirituosen erforderliche Zeit vom Beladen bis zum Entladen etwa 5 bis 8 Stunden, was ungefähr der primären Destillation entspricht. Jede Destillerie unterscheidet sich jedoch stark. Es kann mehr als 12 oder 13 Stunden dauern oder nur 5 oder 6 Stunden. Passen Sie die für andere Prozesse, einschließlich Verzuckerung und Gärung, erforderliche Zeit an, damit der Betrieb des Weinguts einen effektiven Rhythmus bilden kann. Unabhängig von der Form der Destillieranlage hat die Heizrate, d. h. die Wärmezufuhr pro Zeiteinheit, einen entscheidenden Einfluss. Die Rate ist schnell und der erzeugte Alkoholdampfdruck ist hoch, wodurch die mehreren Rückflussfallen leicht durchbrechen und kondensieren können, wodurch die Einwirkzeit auf Kupfer natürlich verkürzt wird. Die Geschwindigkeit ist langsam, der Alkoholdampfdruck ist niedrig und es ist nicht einfach, durch das Rückflussgerät zur erneuten Destillation in den Tank zurückzukehren, wodurch die Einwirkzeit auf Kupfer natürlich verlängert wird. Schnell oder langsam, kürzer als länger ist nicht gut oder schlecht, es hängt alles vom vom Weingut geforderten Stil ab. Allerdings geben Weingüter den Verbrauchern im Allgemeinen keine Betriebsinformationen, insbesondere keine technischen Einzelheiten.
Nehmen wir Glenfiddich und The Macallan, die beide in Speyside liegen und ebenfalls mit direkter Feuerbeheizung arbeiten. Die Größe der Destillieranlagen beider Unternehmen unterscheidet sich kaum.
Einige der Daten zu Macallan sind nicht eindeutig, aber wenn man sich einfach die Extraktionszeit von Kopf, Herz und die gesamte Destillationszeit ansieht, ist es offensichtlich, dass die Destillationszeit von Glenfiddich viel langsamer ist und daher einen sauberen, leichten Körper erzeugt. Der Stil unterscheidet sich stark von der imaginären direkten Feuererhitzung. Der Macallan erhitzt sich nicht nur schnell, sondern hat immer noch eine kurze und dicke Form und der Lynn-Arm ist um 30 Grad nach unten geneigt. Dies alles dient dazu, einen vollmundigen Wein zu erzeugen. Er ist besser für die direkte Feuererhitzung geeignet.
Darüber hinaus sind die Destillerien dieser beiden Destillerien viel größer als die von Glenfiddich, wenn man die entsprechenden Daten von Ardbeg und Lagavulin vergleicht. Natürlich dauert es auch länger, das Herzstück des Weins zu extrahieren, aber sie verwenden Dampf zur indirekten Erhitzung. Die Geschwindigkeit ist offensichtlich schneller und die Feuerkraft wird beim Umschalten auf das Ende des Weins erhöht, sodass die Gesamtzeit nicht viel länger ist als die von Glenfiddich. Obwohl Glenfiddich direktes Feuer verwendet, ist die Feuerkraft offensichtlich nicht stark, kein Wunder, dass der produzierte Wein eher leicht als kräftig ist.
Das Wissen über die Destillation ist enorm und im Detail verbergen sich Engel und Teufel. Beispielsweise wirkt sich auch der Extraktionsbereich des Herzstücks des Weins aus. Obwohl er im Allgemeinen bei etwa 72 bis 65 % liegt, ist jede Destillerie aufgrund ihrer Stilprägung anders. Nehmen wir die beiden oben genannten Weingüter als Beispiel. Das Herz von Glenfiddich nimmt 75 bis 65 % ein, während Kopf, Herz und Schwanz jeweils 5 %, 15 % und 40 % ausmachen und die restlichen 14 % verworfen werden. . Das obige Verhältnis bezieht sich auf das Verhältnis zur Beladung, aber streng genommen, angenommen, der Alkoholgehalt von alkoholarmem Wein beträgt nach dem Mischen von Kopf und Schwanz der vorherigen Partie 30 %, dann sind 1000 Liter reiner Alkohol 300 Liter. . Wenn sich 15 % auf die Entnahme von 150 Litern jungen Weins beziehen, beträgt die tatsächliche Entnahmerate 105/300=35 %.
Basierend auf dieser Berechnung sind die Extraktionsraten der meisten Destillerien ähnlich, aber die Zeit und die Kosten der Extraktion unterscheiden sich erheblich. Natürlich spiegeln sie sich auch getreulich im Schaum des neuen Weins wider. Wenn die Verbraucher die Details gründlich untersuchen und über verschiedene Möglichkeiten nachdenken, können wir natürlich die Wahrheit hinter der Marketingrhetorik herausfinden.
Vergleich der Unterschiede bei den Cut-Points der Weinmitte:
Jede Destillerie hat ihre eigenen Übergangspunkte zwischen Kopf und Ende des Weins. Bei der Herstellung von getorftem Whisky hat die junge und experimentierfreudige Nantou Distillery viele Übergangspunkte eingeführt, um ein tieferes Verständnis für die Unterschiede zu erlangen, die sich aus dem Produktionsprozess ergeben können. Beide Versionen werden am selben Tag destilliert, in Bourbonfässer gefüllt und am selben Tag herausgenommen. Der einzige Unterschied ist der Übergangspunkt zwischen Herz und Ende. Die Extraktionsbereiche liegen bei 74 % bis 64 % bzw. 74 % bis 62 %. Nach dem Probetrinken war die Geschmacksleistung offensichtlich unterschiedlich, was auch die Bedeutung des Übergangspunkts bestätigte.
